Gamba roja, caracoles, langosta... dónde comerse el Mediterráneo en Madrid

Más de 300 kilómetros hay que recorrer desde Madrid para meter los pies en el Mediterráneo. Y con eso pisa uno terreno de la Comunitat Valenciana; para tocar tierras catalanas o las islas Baleares hay que ir más allá. Dejando de lado las filias capitalinas por los arroces, el recetario catalán y balear siempre ha estado escasamente representado. La diferencia es notable respecto a otras gastronomías regionales como la gallega, la asturiana o la vasca, con cientos de locales. 

La muy mediterránea 'coca de recapte'

Si hace 20 años los nombres se contaban con los dedos de la mano, ahora sucede lo mismo. Desaparecieron los Endavant y La Huerta de Lleida, dos clásicos, pero permanece una institución como Casa Jorge (Cartagena, 104), un emblema de la cocina catalana en Madrid. “Tenemos muchísimos clientes fijos y muchos son catalanes. ¡Están hasta los que me dicen que se come mejor aquí que allí!”, explica Domingo Molina, que montó junto a sus hermanos Jorge y Cristóbal el restaurante en el año 2000.

En la carta de Casa Jorge aparecen platos que eran complicados de ver en las cartas madrileñas en el año 2000 y que siguen siendo raros a día de hoy. “Butifarra de Alpicat (Lleida) con ‘mongetes’, canelones a la catalana o las manitas de cerdo rellenas de caracoles, un plato laborioso de preparar pero que no nos dejan quitar del menú”, explica Molina.

Nuevos nombres, producto de primera

Junto a los veteranos como Casa Jorge están recién llegados como Sa Marinada (Fernández de la Hoz, 33), que, desde hace menos de un año conecta directamente con la Costa Brava a través de la inquietud de su propietario, Joan Gurt. “Cada lunes me levanto a las 3 de la mañana para irme en coche hasta Girona y patearme la lonja de Palamós y alguna otra de la zona, como la de Roses o la de Blanes, para traer el mejor producto fresco. Hay veces que me recorro hasta seis o siete lonjas en un día: recorro 1.800 kilómetros hasta que vuelvo a Madrid”.

Sa Marinada ofrece en Madrid el único menú dedicado a la gamba roja de Palamós de la capital, con platos como una fideuá meloso de este crustáceo con su carpacho y' allioli' o incluida en un guiso con manitas de cerdo deshuesadas. Sa Marinada ofrece también navajitas del Delta del Ebro, anchoas de Roses o butifarra de payés… “Preparamos los pescados como el calamar o el rodaballo a la ampurdanesa, con cava, aceite, vermut, especias y ajo. Y procuramos tratar el producto de la mejor manera, siempre a la plancha o a la brasa, nunca friendo ni cociendo”, explica el propietario del restaurante. 

Cavas y vinos del Penedès

Para completar la oferta, no faltan cavas ni vinos de la denominación de origen de Penedès. “Este restaurante fue el sueño de mi madre y para montarlo me vine desde Palamós. Creo que esta cocina es una de las grandes asignaturas pendientes en Madrid. Hay gente que viene y que me dice que llevaba años esperando un restaurante como este”, añade Gurt.

Otro que emprendió la aventura madrileña hace algún tiempo es Daniel Roca, del restaurante Barra Alta de Barcelona, creando un homólogo madrileño (Lagasca, 19), en el que inequívocamente se cuela su ADN mediterráneo, reflejo de su experiencia en Barcelona, claro, pero también en otros destinos como Formentera. “En la carta hay muchos mar y montaña que son una seña de identidad de la cocina catalana. Un ejemplo es la cazuelita de albóndigas con sepia, en un guiso que también lleva senderuelas y tirabeques”, describe Roca. Ese mismo juego se repite en el huevo con ‘parmentier’ de patata trufada, en el que pone a convivir butifarra y jugo de bogavante.

“La esencia de la cocina mediterránea es esta: hacer platos nutriéndote de la huerta, de lo que llega del mar y del producto de la montaña. Ni más ni menos”, comenta. Su lista de proveedores también incluye nombres de tierras catalanas, entre los que están Cal Rovira, que le sirve la butifarra. En temporada, los ‘calçots’ le llegan de Valls (Tarragona). 

Cadaqués, también en Madrid

Otro restaurante con puente aéreo es Cadaqués (Jorge Juan, 35), de Grupo Sagardi, con sedes en Madrid y Barcelona. En la carta capitalina, abundan las referencias mediterráneas con platos como el ‘cap i pota’ con garbanzos, la ‘coca de recapte’ con sardinas anchoadas o, en los postres, crema catalana o un ‘tap’ de Cadaqués “un poco borracho”, según reza en la carta.

Un paseo por las islas

Con el termómetro en ascenso permanente son muchos los que sueñan con las aguas turquesas de las Baleares. Una forma de teletransportarse hasta allí es a través de la gastronomía. Madrid cuenta con embajadas de la cocina balear como Sa Brisa (avenida de Menéndez Pelayo, 15), donde aparecen el ‘bullit de peix’, guiso al más puro estilo ibicenco, o el ‘flaó’, la tarta de queso de cabra y hierbabuena con helado casero, de licor de hierbas que es uno de los emblemas de la mayor de las islas Pitiusas. Y la estrella es uno de los platos más de moda en los últimos años: la langosta con huevos fritos y patatas al estilo de Formentera: difícil resistirse a su mezcla de sabor, melosidad y contundencia.

Más informal es Fermentera (Augusto Figueroa, 22), en Chueca, con un nombre que deja claras las filiaciones de la cocina. En la carta aparecen cocas como la ‘trempó’, a base de tomate, pimiento verde y cebolla o la de sobrasada de Mahón con un toque de miel. Los ‘llonguets’, bocadillos típicos mallorquines con su clásico pan con hendidura, también están presentes con rellenos como el de ‘camaiot’, embutido especiado de las islas, como uno de los más llamativos. Para completar la comanda, ‘tumbet’ y ‘cocarrois’, empanadillas artesanales con rellenos variados. Una manera de acercarse al Mediterráneo a través del paladar.