Restaurante Disfrutar: la primera década de los mejores

He vivido momentos de impacto y sobredosis en el restaurante Disfrutar a lo largo de la primera década –cumplen el 8 de diciembre–, pero elijo como inicio de la crónica la más inesperada de las imágenes, observada al final del servicio de un martes de mayo: la de la veintena de hermosos pimientos cocinados directamente sobre la llama como cualquiera haría en su casa. O como se hacía. El rojo achicharrado con rojo.

Desposeída de la piel chamuscada y protectora, la dulce carne forma parte de una de las composiciones del 2024 y es, al mismo tiempo, un plato antiguo e identitario. Digamos que tribal, eliminando de la definición del diccionario el término 'primitivo'. Es una coca con puré de berenjena, pimiento escalivado, anchoa y mantequilla del mismo pescado, con la particularidad de que la base es un hojaldrado sin harina.

Como segunda parte, el pimiento líquido relleno de brandada de bacalao, a cuyo exterior le aplican una nixtamalización. Lo flácido y mullido de un clásico vestido de otra manera. La tradición sustenta la vanguardia.

¿Qué se come en el restaurante Disfrutar, nuevo 3 estrellas? Los mejores platos del 2023

La mirada sobre Disfrutar, el restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, es la del caleidoscopio, con la formación de múltiples figuras.

La del comienzo de la crónica es la mirada catalana, que se complementa con una secuencia sobre la 'calçotada', con la cebolla liofilizada, su consomé y un 'miso' de romesco, y pienso en el forastero y en cómo recibe el ejercicio de proximidad y si comprende exactamente en qué sitio del mundo está. La 'calçotada' habla de comunidad.

Movamos el tubo caleidoscópico: lo popular y comprensible y ordinario tocado por la varita de lo extraordinario con la aceituna verde transformada en un etéreo cuadrado, que es el alma de una ensalada variada presentada de otra manera.

Más giros del caleidoscopio: una cavilación en torno a la sequía, ejemplificada con una almendra seca liofilizada, que, oh, está tierna, y un platazo con almendruco, almendra cristal y ajoblanco.

Sigue una caja de espejos donde está y no está el coral hecho de amaranto frito/ostra/caviar. ¿Espejo o espejismo? 

Los 5 restaurantes favoritos de los chefs de Disfrutar

«Por supuesto que todo tiene que estar bueno, por supuesto que el producto tiene que ser el mejor, pero lo que buscamos es la emoción, tocar el sentimiento», resume Eduard Xatruch. Desconcierto, risa, perplejidad.

Añado esas palabras al folio que ellos entregan al comienzo de la sesión con un vocabulario que contiene términos como sorpresa, equipo, valores, rigor, amistad, creatividad, recuerdos, sensaciones, alegría… 

Antes de iniciar el camino, que durará unas ¡cuatro horas! hasta cumplir una ¡treintena! de pases, los 'maîtres', Vicente Lara o Eric Batet, sueltan un: «¡A disfrutar!».

La historia del trío es conocida y su importancia como jefes de cocina de El Bulli y como propietarios de los Compartir de Cadaqués y Barcelona y como tenedores de las tres estrellas y como adalides de la creatividad, palabra devorada por la alimaña del plagio.

Porque este es uno de los escasos restaurantes del mundo donde dedican horas a la inventiva y donde desarrollan técnicas nuevas como las espumas fritas (el celebérrimo pan chino), la multiesferificación (los pulpitos 'thai' con coco) o las burbujas sólidas de grasa (la navajas a la 'meunière'), además de los ya explicadas.

¿Es Disfrutar el mejor restaurante del mundo? Lo es, y lo es por la vivencia al completo, por lo que comes, por lo que bebes (al mando de la bodega, Rodrigo Briseño), por cómo te sirven. Y lo más importante –lo único importante– por cómo te sientes cuando estás allí.

Como si el comensal fuera un usuario predilecto de la joyería Tiffany, endulzan el final con los brillos de una bandeja con anillos comestibles. Hay que tomar uno y comerlo o guardarlo. Representa el compromiso con el cliente, con el equipo y con la creatividad.

Compromiso: otra palabra para la lista.