¡Al rico pistacho! Por qué este fruto seco está hasta en la sopa

En uno de los números musicales clásicos de 'El Show de los Muppets', la rana Gustavo cantaba que “no es fácil ser verde” y deseaba tener cualquier otra tonalidad. Todo lo contrario le pasa al pistacho: si la rana Gustavo consideraba su color de piel vulgar porque se confundía con muchas otras cosas, a este fruto seco le pasa lo contrario; es precisamente su apariencia la que lo hace destacar frente al marrón de la avellana, la almendra o la nuez.

Los restaurantes italianos de Barcelona que no puedes perderte

Desde hace algún tiempo, el pistacho se ha convertido en el ingrediente de moda. Ubicuo entre los postres, ha traspasado también la barrera de los platos salados, colándose en ellos sin complejo alguno.

¿Cuál es la razón de este éxito? “Una de ellas es que, sin duda, es un fruto seco vistoso y, en un momento en el que las redes tienen tanta importancia como el actual, es un plus”, comenta Joaquín Serrano, chef y consultor gastronómico que está detrás, junto a su socio Jorge Velasco, de alguno de los proyectos que más están dando que hablar en Madrid (Varra, Mamaquilla, Caluana) en lo que va de año.

'Chawanmushi' de bogavante y pistachos

“El otro día estuve hablando con un proveedor de frutos secos que tiene su producción en España. Me comentaba que están cambiando los cultivos para generar más pistacho porque la rentabilidad que obtienen es mucho mayor debido a la demanda actual. Es una tendencia absoluta”, explica Serrano.

El rey dulce

En los postres se ha convertido en un ingrediente básico para crear variaciones de clásicos. Raro es el elaborador de tarta de queso que no incluye una versión con pistacho. Dos ejemplos son Luna & Wanda o Álex Cordobés (ambos en Madrid): mientras que los primeros elaboran una con pistacho siciliano, los segundos introducen pistacho ‘'ibérico’. 

Más ejemplos que están actualmente en carta son el ‘choux’ de pistacho con frambuesas que se ofrece en las meriendas del restaurante Blanc del Mandarín Oriental (Barcelona). En el restaurante 11 Nudos (con locales en Madrid y Barcelona) también aparece el fruto seco verde coronando, en forma de tierra -una de sus encarnaciones más habituales-, el 'coulant' de chocolate. 

Picado, en crema o en un pesto

Lo habitual es que el pistacho aparezca en los platos picado, en crema o en forma de pesto. Y es aquí cuando trasciende la parte dulce de la carta para pasar a la salada. Son multitud los restaurantes de cocina mediterránea en los que se emplea. En Compá (Barcelona) el pesto de pistacho aparece en su bocadillo 'Diamante' y en Divorare (Madrid) entra en su bocata 'Come a Casa', el que la casa describe como el de “auténtico sabor italiano”. En los restaurantes Beata Pasta (Madrid), una de las sensaciones del año, hay un plato llamado Pistacho Love, que incluye pasta 'mafaldine', pesto de pistacho y albahaca y, además, pistachos tostados.

‘Culpemos’ a los italianos de este amor súbito por el pistacho. Francesco di Mauro, chef y asesor gastronómico afincado en nuestro país que ha dirigido la cocina de restaurantes en Madrid y Barcelona, explica que “en Italia siempre se ha usado mucho el pistacho en los platos dulces pero, desde hace un tiempo, también en los salados”.

Sabor ligeramente amaderado

Para Di Mauro, la clave del pistacho es su sabor ligeramente “amaderado, que se potencia mucho cuando se calienta el producto salteándolo en una sartén, nunca a más de 165 grados y siempre con aceite de girasol”. Mejor no emplear aceite de oliva porque “el pistacho ya cuenta con su propia grasa”, recuerda.

Entre los platos en los que Di Mauro ha colado pistacho están “una pasta fresca con buey de mar, sobre un fondo del propio crustáceo, con su carne y un poco de mantequilla de pistacho”. No obstante, reconoce que una de sus encarnaciones favoritas del fruto seco es la del pistacho molido, “que permite dar un toque crujiente a muchos platos. Funciona casi como un pan rallado”.

Los cocineros le hacen ojitos

De ese mismo toque crujiente se sirve Joaquín Serrano en algunas de sus preparaciones para los distintos restaurantes con los que trabaja. “En Caluana servimos un pargo con costra de pistacho, que es uno de los platos de pescado que más se venden por ese contraste de texturas”. El pesto ‘pistachil' lo aprovecha también para coronar una 'burrata' en el restaurante Varro (el hermano pequeño de Varra, situado también en Madrid).

Más cocineros que piensan en verde: Carlos García Pérez (La Cocina de Frente, Madrid) trabaja los espárragos blancos con un fondo de crema de pistachos. Marcos Mistry (Marcos, Gijón) presenta su 'tartar' de atún del menú degustación con pistacho. Por su parte, Paco Roncero ofrece en Rhudo (Madrid) una tartaleta de hojaldre crujiente, tomates 'cherry' asados con aceitunas y 'burrata'… que lleva pesto de pistacho verde (¡verdísimo!) en una jeringa para aplicarlo al gusto de cada uno. Óscar Velasco de Velasco & Abellà (Madrid) tiene en carta una terrina de ternera, ‘foie gras’ y pistachos que “no puede quitar de carta”. El poder del pistacho.

Eso por no hablar de la invasión verde en los dos platos más populares, pizzas y hamburguesas. El restaurante Hot Now de Madrid se alzó con el premio a la mejor pizza de España en Madrid Fusión con una propuesta que incluye... crema de pistacho tostada y que se ha convertido en un clásico de su oferta. En Jenkin’s (hamburguesería con restaurantes en València y Madrid) ofrecen Le Pistacho Croi Burger, una versión del plato norteamericano en la que el pan se cambia por cruasán y se introduce crema de pistacho -de nuevo, sí- como ingrediente para volarle la cabeza a más de uno.

‘Pistacheando’ en casa

Si queremos sumarnos a esta moda en casa lo tenemos relativamente fácil: el pistacho es asequible y versátil. Joaquín Serrano recomienda hacerse una pasta ‘aglio e olio’ (receta clásica italiana con ajo y aceite) e incluir pistacho tostado picado para darle un toque crujiente. “O sustituir las avellanas en un 'brownie' por los pistachos, que le aportarán también un contraste de color”.

Por su parte, Francesco di Mauro recomienda tener a mano el pistacho, también picado, como elemento que casará muy bien siempre con pastas con mariscos. “Hay que ver también de qué pistacho se trata porque el siciliano de Bronte, por ejemplo, tiene una calidad superior a la media y unos matices volcánicos que lo hacen único”. Todos los pistachos son verdes pero no todos son iguales…