El chef catalán que se fue a Finlandia y triunfa con un restaurante que casi no genera residuos

Cuando, hace 12 años, Albert Franch aterrizó con camiseta, bermudas y chanclas en Helsinki en pleno agosto rompió su primera idea preconcebida sobre Finlandia: por mucho que fuera verano, allí arriba siempre hace bastante fresquito. El segundo tópico que se le vino abajo llegó hace un lustro, cuando abrió Nolla, su primer restaurante en la capital del país nórdico. Convencido de que allí tienen una conciencia ecológica más desarrollada que en España, el de Sallent flipó al comprobar que su proyecto era único por aquellos lares. "Lo tenía idealizado", suspira. No le importa. En vez de buscar modelos de los que aprender, se está convirtiendo en el hombre a seguir gracias al trabajo que lleva a cabo en su establecimiento.

Había llegado desde un 'resort' de una isla remota del este de Tailandia, cerca de Camboya, cansado del aburrimiento que supone vivir en un lugar tan alejado del mundo. Y pasó de ser jefe de pastelería a entrar en la cocina de Chez Dominique, un histórico que lucía dos estrellas Michelin y estaba ubicado en la lista mundial de 50 Best. "No sabía nada del país, y los paisajes nevados eran tan exóticos para mí como las playas, pero era la época en la que la cocina nórdica estaba en alza, con el danés Noma a la cabeza", rememora. De ahí su elección por Finlandia como destino profesional.

Trabajó unos cuantas temporadas y, tras un parón de un año para viajar por el mundo, regresó al país y junto a par de amigos montó Nolla, que en 2022 fue elegido como mejor restaurante de Finlandia por la Sociedad Finlandesa de Gastronomía. Su idea era evitar lo que tanto le desagradaba de las casas en las que había trabajado: "La cantidad impresionante de residuos que se generan. ¡Es inaceptable!". Por eso, "por responsabilidad", quiso montar un establecimiento "donde 'desnormalizar' la generacion de residuos". "¿Por qué no se ve mal el papel film, un material creado para ser desechado enseguida?", reflexiona. Quería montar un establecimento, en definitiva, que se pareciera al futuro que él imaginaba en el negocio la restauración.

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¿Y eso en qué se traduce? En generar cero residuos. "Lo primero en lo que piensa la gente es en el residuo alimentario, eso de aprovechar comida de supermercado a punto de caducar o no tirar nada de lo que se usa para cocinar, pero nuestra idea es más holística porque no queremos nada que produzca residuo al final del día, desde la comida y la bebida que servimos hasta los envases de un solo uso, las bolsas de vacío, el porexpan, el papel film....".

Franch se lamenta de que no lo ha conseguido aún, y eso que ha pasado un lustro desde que puso en marcha Nolla, que en finlandés significa cero (por lo de cero residuos). "Tenemos un problema con las botellas de vino porque nadie puede reaprovecharlas en Finlandia como sí hace El Celler de Can Roca en Catalunya. Y no tiene sentido que lleguen a Finlandia desde las bodegas para que luego vayan a Catalunya para ser transformadas en vasos y luego regresen aquí. Hay un residuo invisible que es la huella de carbono y el consumo energético y de agua que también queremos evitar".

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Por eso, salvo el café, el té, el vino y la sal, cocina con ingredientes que se producen, como máximo, a unos 250 kilómetros de distancia del restaurante. El aceite de colza también le dio quebraderos de cabeza; el proveedor se los servía en contenedores de 1.000 litros que en Nolla se repartía en sus propios recipientes. Un mal día, les dijo que no le enviaba más porque no le salía a cuenta venderles 'solo' 2.000 al año. Y Franch tuvo que volver a comprar aceite en garrafas de plástico. "Es muy complicado conseguir residuos cero porque hay procesos que no dependen al 100% de ti", concluye.

Pero lo que está en su mano lo hace. Como vestir al personal con ropa que antes habían sido sábanas de un hospital. Como usar mesas, sillas, platos y vasos elaborados con materiales reutilizados. Como tener una microcervecería. Como plantar una máquina de compostaje en el comedor donde echa los restos de comida de los platos y de la cocina para convertirlos en fertilizante que entrega a sus proveedores para cerrar el círculo.

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Nolla fue el primero de los tres restaurantes que Franch ha abierto en Helsinki. Después de este establecimiento de cocina creativa de precio medio (un menú con cuatro platos cuesta 59 euros), en 2022 inauguró Elm, un espacio más informal donde muestra los sabores mediterráneos con los que han crecido Franch y sus dos socios, un portugués (Carlos Henriques) y un serbio (Luka Balac), y por tanto, usa productos más lejanos como el aceite de oliva, el arroz y el bacalao. Y en 2023 llegó Nolita, mitad panadería mitad restaurante, un lugar "más gamberro" que sirve también desayunos y apuesta por platos sencillos como pastas y ensaladas.

El cocinero, muy arraigado en Finlandia a sus 37 años, no tiene previsto por ahora regresar a Catalunya. Ni siquiera abrir un restaurante porque le gusta estar en el día a día de sus negocios. "Sufriría mucho si no pudiera estar siempre, pensar que tardaría cuatro horas en llegar si pasa algo...". Pero sí le gustaría enseñar, explicar, asesorar, colaborar con algún establecimiento. "Todo esto lo hago por convencimiento, no por marketing. Sería genial poder poner mi granito de arena en casa".