El cocinero que se tatuó Mallorca después de ganar una estrella

Jordi Cantó ha dejado huella de su estado de ánimo en la cara interior del brazo derecho: se ha tatuado una estrella roja cerca de la muñeca y el mapa de las islas Baleares un poco más arriba.

A menudo, los cocineros graban la piel con materias relacionadas con el oficio, con el cuchillo como objeto predilecto, tanto por la dependencia del uso como por la belicosidad. Que alguien prefiera la cartografía denota un sentimiento de pertenencia.

La estrella es por Sa Clastra, el restaurante que dirige –con Philip Dion como 'maître'– en el Hotel Castell de Son Claret (Es Capdellà), un cinco estrellas en las estribaciones de la Serra de Tramuntana, donde Mallorca se vuelve abrupta. El segundo restaurante de la casa es Olivera, en el que el chef Pep Forteza planta un formidable jarrete de cordero. 

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Fue en noviembre y en Barcelona cuando Jordi escuchó su nombre desde un escenario, protagonista por primera vez después de haber estado a la sombra del cocinero Fernando Pérez Arellano, que en el mismo hotel consiguió dos estrellas para Zaranda y que al volverlo a trasladar –un zarandeo: primero estuvo en Madrid– dejó un vacío que Jordi se ha ocupado de llenar, y premiar.

Por eso no es solamente un reconocimiento al uso, sino la victoria íntima de alguien que se forjó en el ingrato reino de los banquetes.

Si existe un ser anónimo en el sector es el cocinero que trabaja el gran formato festivo de precio abusivo y con el sueldo básico.

Nacido en Palma en 1989, tiene la enrevesada tarea de satisfacer al local y al forastero que vuela hasta este suntuoso refugio en una antigua 'possessió' sin traicionar la identidad: «Sa Clastra es un restaurante gastronómico, con un concepto clásico de servicio, una parte desenfadada y las raíces mallorquinas muy marcadas».

Es Mallorca vista también desde el viaje: «Con Fernando recorrí el mundo». De las rutas de intercambio y enriquecimiento aparece el salmonete con bullabesa thai con pilpil y emulsión de sobrasada, de punto perfecto, aunque le quitaría maletas.

Hay brillo y hay conocimiento en la idea y en la ejecución, y juega a desdoblar el producto. Por ejemplo, el tartar de ostra con tartar de ternera, que es también una ternera que envuelve una ostra, una pieza al lado de la otra. No es lío, sino insistencia.

La finca es un silencio con 132 hectáreas, donde crecen limoneros y olivos. Pruebo la limonada y pruebo la primera botella de aceite de la primera cosecha, arbequina. Tienen un huerto, de cuyo laboreo y gestión se encarga la fundación Esment, que emplea a personas con discapacidad intelectual. El verano se llamará tomate, sandía y melón. 

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Jordi cultiva la memoria y evoca las cuatro chimeneas de la casa del abuelo en Can Picafort, siempre encendidas, y viaja en esa alfombra de humo, y recuerda cuando buceaba en Cala Ratjada en busca de erizos, momento que congela y retiene con ese mismo ingrediente –aunque gallego– y con gambas y cubiertos con una carbonara. Dice que perdió el miedo cuando fue a Diverxo para aprender de David Muñoz.

Mallorca está y no está, o siempre está, a veces, entre velos.

Está en el buñuelo de 'caldereta' que acompaña la pinza de bogavante napada con holandesa, está en el 'bao' de 'espinagada poblera' (una empanada) que aparece con el guiso de guisantes y anguila, está en la ensaimada con los muslos estofados de una pintada junto a una 'ballotine' de fuagrás y una 'mousse' de las pechugas de la misma gallina de Guinea, está en el sándwich de lomo (pastrami de presa) y col, está en la versión del postre Cardenal. Está. Está.

¿Qué pensará ese anciano centroeuropeo con camisa blanca, pantalones de piel de melocotón y zapatos de terciopelo de esta cocina que le cuenta Mallorca de otra manera? ¿Es consciente del valor de Jordi para resistirse a la uniformidad de los iconos internacionales y apoyarse en el entorno?

En ese sentido, el sumiller Javier Gómez, madrileño empeltado en mallorquinidad, acompaña con una selección de localismos, como la malvasía de Es Mussol 2022 o la callet de Tianna 2022.

El pichón con 'cappelletti' está realzado con las cinco especias chinas y pienso que el arroz 'brut' también lleva canela y clavo y que esa clase de concurrencias da que pensar. Lo exótico es únicamente un punto de vista.

Nunca creyó Jordi que la propiedad lo elegiría para dirigir el restaurante. El camino obvio hubiera sido, lo suelta él, un reputado chef, tal vez alemán.

Le fotografío el brazo tatuado y me fijo en las quemaduras.

Las genuinas estrellas son esas, marcas de prisa, esfuerzo y dolor.  

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