Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Ultramarinos Marín: la cocina relajada y el conejo supremo con 'allioli'
Los precios gobiernan el mercado y los gurmets con sotabarba siempre preferirán la altanería rubensiana del chuletón al huesudo despojamiento conejil
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![El conejo a l'ast y los guisantes de Ultramarinos Marín](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/90a98b57-d173-4f1a-acf2-e0e8b2298f37_21-9-aspect-ratio_default_0.jpg)
El conejo a l'ast y los guisantes de Ultramarinos Marín / Pau Arenós
![Pau Arenós](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/6dede594-7397-42ce-887e-130f3934f4ee_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
![Pau Arenós](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/6dede594-7397-42ce-887e-130f3934f4ee_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 18 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Las pequeñas alegrías'.
Que un asador resuelva la cocción de una chuleta con precisión es una habilidad extendida, que se dedique el mismo empeño a la exaltación del conejo es una apreciable temeridad.
Los precios gobiernan el mercado y los gurmets con sotabarba siempre preferirán la altanería rubensiana del chuletón al huesudo despojamiento del lagomorfo. Y qué error.
Escribo esto porque he tenido una epifanía al comer al dentudo de Ultramarinos Marín, el establecimiento del cocinero Borja García dividido en dos partes: el alborotado bar con la plancha y el apacible asador con la cocina económica, el horno y las parrillas, espacio de altura que conforma un escenario distinto.
Nuestros lectores lo votaron como mejor apertura del 2021 en Barcelona y se cuece ahí la pequeña revolución de los lugares a los que apetece volver.
Ante la cocina que obliga, la cocina que relaja.
Muchos cocineros son sus clientes en busca de un primitivismo consciente.
![Los fuegos en el asador de Ultramarinos Marín.](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/5262d6b9-c36f-4730-a97e-e429c73d2d8a_alta-libre-aspect-ratio_default_0.jpg)
Los fuegos en el asador de Ultramarinos Marín. / Pau Arenós
Vi el conejo colgado sobre las brasas latentes, ya con la piel broncínea, y supe que lo quería. No es un espectáculo para mojigatos porque a diferencia de las carnes supuestamente nobles que están porcionadas –esa oferta también la tiene–, el conejo se presenta con la crudeza del cuerpo completo y el cráneo dramático.
“Me gustan los bodegones, las naturalezas muertas. Me salen sin querer”, me dijo Borja al señalarle el cadáver colgante.
![Conejo, 'allioli' y patata: trío invencible de Ultramarinos Marín](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/5ba4b5ef-b4e0-4c37-a6ce-02bb74b6b900_alta-libre-aspect-ratio_default_0.jpg)
Conejo, 'allioli' y patata: trío invencible de Ultramarinos Marín / Pau Arenós
Llegó a la mesa con la piel churruscada, mojado con ‘garum’ y un aceite de romero, y sin ningún defecto: la habitual carne correosa era aquí ternura y eso me dejó boquiabierto.
Lo tuvo en la cámara, lo tuvo ahumándose, lo tuvo sobre la parrilla 30 minutos por cara a fuego suave y consiguió una inédita morbidez interior.
![La entrada de Ultramarinos Marín.](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/7da5d04f-fc37-47a5-94a7-79edea93ed86_alta-libre-aspect-ratio_default_0.jpg)
La entrada de Ultramarinos Marín. / Pau Arenós
Hubo otros pases, como los torreznos y los embutidos y los salazones caseros, con hitos como la rubia gallega o la ventresca con 'raifort'; unos guisantes ahumados y salteados con mantequilla. Sin embargo, fui feliz a la antigua, con los clásicos de restaurante de brasa, de los que demasiadas veces se apodera la vulgaridad y la inexactitud.
La pa-ta-ta, el 'allioli' profundo, el conejo.
A la salida me dirigí a La Pedrera, a la exposición de Antonio López, y allí volvía a encontrar a la víctima en un cuadro, desollada pero aún sin cocinar.
Óleo sobre madera. 1972.
Una naturaleza muerta, o viva.
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