¿Se van a poner de moda los pinchos? En estos 3 restaurantes ya les sacan punta

Resulta curioso que una ciudad como Barcelona, entregada al 'street food', haya dejado de lado el pincho, una de las modalidades más callejeras y más propias de estos lares. Antes de que el concepto 'street food' se diera a conocer y se acabara instalando en la ciudad, sobre todo con sabores lejanos, la brocheta ya nos alegraba la vida. Pero en pleno siglo XXI parece que le cuesta hacerse un hueco, a pesar de que se trata de un bocado versátil a más no poder. Carne, pescado, vegetales... Por fortuna, hay algunos (pocos) restaurantes que empuñan el palito diciéndonos 'aquí estamos', y allá vamos, a probar sus ensartados. ¿Se van a poner de moda?

Comenzamos por uno de los últimos restaurantes en llegar a la superpoblada calle de Enric Granados: Pibä. Su apuesta para hacerse un hueco en un lugar con tantísima competencia es el pincho. Confían en el éxito porque esa fórmula ya les ha ido de fábula en Argentina, donde cuenta con 10 locales, y en Milán (allá tienen uno), además de su inminente aterrizaje en Madrid. Una apuesta, por cierto, radical, porque aquí no tienen cubiertos. Te toca tirar de 'manija'. Su suculenta carta de pinchos, además de otros bocados callejeros (patatas bravas, rabas, empanadas, croquetas, sándwiches), cuenta con una variedad enorme, siempre con sabores potentes y originales, e ingredientes curradísimos.

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El pincho de pollo combina con pimiento rojo, beicon y salsa; el de atún rojo lleva reducción de 'mirin', salsa de soja, ajo y jengibre; el de alcachofas, pasadas por la plancha antes de servir, se deshace en la boca tras haber sido marinada al vacío durante una semana con tomillo, aceite de oliva y ajo; el de langostinos juega con piña cocinada en cerveza, curri rojo y leche de coco (¡qué picante más rico!)...

No muy lejos de allí y también en el Eixample, tres amigos con experiencia en restaurantes y tres ocupaciones en torno a la parrilla se juntaron para montar Suru Bar, donde mandan las brochetas y el pollastre (pero no solo). Carles Morote (cocina), Gemma López (sala) y Sergi Puig (vinos) se conocieron en Gresca, y juegan con la 'robata' porque se especializan en el 'yakitori', en el pincho de pollo, bichos de La Cajola, de entre dos y tres kilos de peso.

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Una de las maravillas que sirven es la brocheta de piel de pollastre y tartar de gamba (un mar y montaña para minimalistas), que es superlativa. Más allá del pincho, destacan platos como la terrina de cerdo, ternera y pollo, el humus de garbanzos/piñones con cogollos y torreznos (¡de pollo!) y el 'cap-i-pota' con escabeche ligero.

Curioso que el tercer restaurante que apuesta por el pincho sea algo así como un 'primo hermano' de Suru Bar porque su cocinero, Ludwig Amiable, también es ex de Gresca (y de Suculent). Estamos en Palo Verde, cuyo nombre se refiere a la brocheta («cocina al carbón pinchada en un palo») y a una expresión uruguaya. «Un palo verde es un millón de dólares. Quien tiene un palo verde, tiene la vida solucionada», explican.

En el apartado de empalados, vence la morcilla de pato. He aquí un trabajo anatómico-forense: pulmón, sangre, hígado, riñones, corazón, tráquea, mollejas... La morcilla -y puré de patata y jugo de pato y mostaza- escasea porque Ludwig necesita reunir los interiores de varios ánades para armar un frankenstein atractivo.

Más allá de los pinchos, otros platos reseñables son el pimiento rojo escalivado (y también pasado por el horno y pintado con salsa 'teriyaki') y polvo de aceitunas, los ñoquis con 'maitake' (seta), mantequilla y limón, y el 'suquet' con gambas, 'rovellons' y mayonesa de azafrán y ajos.

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