Combate: Smash Burger contra Burger Mofletuda

Si alguien quiere ganar dinero con la hostelería, lo mejor es una carta corta, especializada y sin complicaciones: hamburguesas, por ejemplo, cuyas carnes picadas están repletas de trucos y grasas para amplificar el placer y ahorrar gastos.

Puede que fuera en Nueva York donde la 'burger gurmet', ese género de carteristas, comenzó a propagarse como epidemia: era a comienzo de la década de los 2000 y Daniel Boulud sacaba dólares a incautos felices con carnes inyectadas con guiso de costillas y fuagrás. Cebaban los hígados humanos con hígados de pato, en un proceso compensatorio, y les aligeraban el bolsillo.

Mi primera 'burger' importante no fue la de Boulud en la costa este sino en la costa oeste, la del Zuni Café, en San Francisco, establecimiento fundado en 1979 y que con la incorporación de la cocinera Judy Rodgers, que falleció en el 2013, acaparó reconocimientos y adulaciones.

La receta de la 'burger' es suya (la-mejor-hamburguesa-de-Estados-Unidos-etcétera) y, aunque la salud siempre ha estado presente en las cartas, la deriva hacia lo prohibido la hizo famosa, junto a una ensalada de pollo al horno. Antes de picar el vacuno, lo salan y lo dejan reposar y tal vez sea esa la principal característica, junto con la 'focaccia' que la acompaña, en lugar de un panecillo, en busca de personalidad y sofisticación.

Lo que a mí me llamó la atención fue la salsa, 'allioli', que en San Francisco sugería mediterraneidad y, en mi cabeza, infancia. Por primera vez vi la palabra 'allioli' –tal vez alioli– entre frases en inglés, lo que produjo a la vez satisfacción y zozobra.

Satisfacción porque en uno de los restaurantes mejor considerados de San Francisco, la rusticidad con éxito pero sin prestigio se abría paso.

Zozobra porque aquella mujer californiana apreciaba la potencia del ajo, exponiéndose al rechazo de los paladares impresionables. ¡El 'allioli' como salsa transatlántica! ¿Qué hamburguesería de aquí tiene el 'allioli' entre sus condimentos?

Tanto la de Boulud como la de Rodgers son hamburguesas con peso y volumen, el modelo que miles de hamburgueserías sofisticadas han seguido después, en una fantasía de aliños y añadidos y nombre supuestamente ingeniosos que hace imposible orientarse en las pizarras donde se exponen.

El rococó ha facilitado un retorno al origen, a las hamburguesas primigenias, sin pomposidad, la 'smash burger', un disco de carne de vacuno de unos 120-150 gramos (importante: con un 20-30% de grasa) o dos de unos 60-80 gramos cada uno, aplastados ('smash') sobre la plancha y con pocos acompañantes, aunque la contención se va olvidando y el recargamiento amenaza, con la obvia intención de aumentar el precio. La Burger Mofletuda, enorme, hay que comerla con cuchillo y tenedor; la Smash Burger permite el banco callejero.

Ese es el estilo que René Redzepi eligió para debutar en Burgerland durante el confinamiento en Copenhague, cuando transformó Noma (el-mejor-restaurante-del-mundo-etcétera) en una hamburguesería idílica, con consumo en el jardín frente al lago y descorche de vinos naturales. Tan satisfecho estuvo Redzepi que trasladó la carnaza a Popl, que ha ocupado el cerrado restaurante 108, junto al antiguo Noma, donde ahora está Barr. No es un lío: son negocios.

Popl se refiere a popular y lo es con cachondeo: 20 euros la 'burger', buena, sí; con cantidad de grasa, sí; con 'garum' de vacuno, sí (un invento propio); con mayonesa de pepinillo, cebolla roja y queso cheddar, sí; pero, amigo, 20 euros, y copa de vinito tinto a 10 euros (el 'vin rouge' de Le Clos du Tue-Boeuf, que en España cuesta 15 €… la botella). Restaurante a tope en una noche de agosto, con los barcos atracados en el canal sin luz.

A menor precio (12 euros) y con parecido carácter, la de Gasoline Grill (la-mejor-hamburguesa-de-Escandinavia-etcétera), cuya sede original es una gasolinera y tiene sucursales en distintos puntos, aeropuerto de Copenhague incluido: cheddar, tomate, cebolla, pepinillos y mayonesa de chiles, y unas patatas que recuerdas las de Shake Shack, en Nueva York, tal vez el local de donde salió el movimiento aplastante. En ambos casos, vacuno ecológico y bollos de patata.

La pesada Burger Mofletuda se enfrenta a la rápida Smash Burger en un combate de 'catch'. ¿Quién se alzará con el título en esta lucha fingida y dramatizada?