Bar Lombo: la pasta, la pizza frita y la escalopa

'Pappardelle' con ragú de osobuco, ñoquis con mantequilla y salvia, espaguetis a la carbonara. Tres pastas de Lombo, y sus combinaciones, que Eugeni de Diego ha pensado y que Andrea Ortu ha cocinado, gesto no menor porque es el sardo el que le da el «mantecato», el toque, la gracia final.

Eugeni tiene nariz para atinar con el momento: olfateó los efluvios del pollo a l’ast y creó A pluma, que ha vendido a un fondo («¡ya no como pollo a l’ast!»); sabe que la casa de comidas a la italiana tira y se ha sacado de la chistera Lombo, junto a su pareja, Ana Alvarado (e inversores) y el siguiente paso será Colmado Wilmot, guisos y espíritu retro (con inversores). Y con Albert Raurich comparte Tamae (con inversores), donde tocan los palos asiáticos.

«Lombo es mi primer restaurante porque Tamae y A Pluma son formatos híbridos», dice este cocinero y empresario –ha abierto el estudio Ático con Ana–, que fue jefe de cocina en El Bulli. El modelo es el londinense Padella.

«La gente busca esto: una buena pasta a buen precio». Y no puedo desmentirlo porque ahí están como aperturas recientes Algrano, con parecida alma, y L’Italiano Perso, de la misma propiedad que Mantequerías Pirenaicas.

Ana y Eugeni son metódicos, calculadores, cocineros con lápiz de la escuela bulliniana –ella también pasó por cala Montjoi–, así que armados de paciencia y arte combinatorio han probado las distintas salsas con las diferentes pastas hasta emparejarlas.

«Durante mes y medio hemos comprado 70 pastas secas. He aumentado cinco kilos», lamenta Eugeni. La marca elegida es Gentile. De las siete pastas de la carta, cuatro las elaboran en Lombo: ante mí, los moldes de bronce de la máquina con su brillo sereno.

De mi trío, aplaudo que los ñoquis de seda lleven una 'demi-glace' –que aporta el necesario volumen– y que tenga ganas de comer el guiso de osobuco a cucharadas. La carbonara cumple con la ortodoxia del huevo, el 'guanciale' (generoso y tostado) y el pecorino. Para mí, con exceso de yema.

En la copa, la garnacha L’Argatà 2019, rica pero aún por hacer, y, en la mesa, esa 'focaccia' que ya es la preferida de la ciudad: la de Pa de Kilo, en esta versión, con tomatitos y alcaparras. Oferta de cócteles, claro, con un negroni y un Aperol Spritz. Sigo con la garnacha. 

Oh, sorpresa, con la pizza frita, que tiene más que ver con un 'gnocco' que con la especialidad callejera napolitana, tal vez la pizza más antigua porque no necesita horno. En Lombo, la cubren con mortadela, 'stracciatella' y pistacho y abre una vía de negocio que Eugeni tendría que aprovechar: sobre la base inflada, cualquier cosa. 

Sin dejar los entrantes, el bikini de 'porchetta', grasa y educada, aunque el porcino queda en toples por el exceso de queso taleggio. Y bravo-bravo-bravo para el 'vitello tonnato' de solomillo, chicha y salsa, que llena la boca de ópera.

Huyendo del tiramisú, agotado por la 'tiramisumanía', la tarta de chocolate: entre la volatilidad del último estilo predominante y la densidad de los pastelotes. Que sí, que hay que pedirla.

Y el 'lombo', ¿qué es? Lomo. «Nos gustaba la sonoridad», dice Eugeni. Hay un apartado de 'lombos', más bien, la idea de un lomo empanado. Reivindico la cultura del librito.

Le doy a la escalopa de filete de ternera, servida por The Butcher Society, delgada, rebozada a la perfección, amplia, de 23 centímetros (la he medido), y con patatas fritas (¡gustazo!), «variedad monalisa». La carne, revestida y alfombrada, como fondo, base, pedestal sobre el que repartir variedad de ingredientes.

Una idea para conectar Lombo con el Colmado Wilmot, homenaje a un conde libertino inglés, aunque dedicado a los platos locales: ¿por qué no incluir una pasta infalible, los 'fideus a la cassola'?

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