LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Terra: Paco Pérez y la cocina poliamorosa
El jefe del Miramar dirige los restaurantes del hotel más fastuoso de la Costa Brava, el nuevo Alàbriga
![On Barcelona: NO PUBLICAR](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/0d0d9ced-108d-4369-9cb1-7d1b3a1a1d81_16-9-discover-aspect-ratio_default_0.jpg)
El cocinero Paco Pérez enseña cómo preparar 'espardenyes' con tripa de bacalao y garbanzos. / periodico
![Pau Arenós](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/6dede594-7397-42ce-887e-130f3934f4ee_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 18 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Las pequeñas alegrías'.
Pau Arenós
[Paco Pérez ya no dirige la cocina de Terra]
En el mapa de Paco Pérez hay, desde este verano, una nueva chincheta roja: el Hotel Alàbriga, entre S'Agaró y Sant Feliu de Guíxols, ondulante construcción que sigue el ritmo de las olas. Sabido es que el chef de Llançà se enjoya con cinco anillos de Michelin y que este Terra que ahora dirige, el restaurante principal del establecimiento hotelero, podría darle una nueva estrella de seis puntas redondeadas en un futuro próximo.
Policocinero, dirige Miramar (su casa, su reino), Enoteca (en el Hotel Arts), 5 (en el Hotel Das Stue, en Berlín), L'Eggs/Doble, Bao Bar y La Royale. Un poliamoroso en la cocina, capaz de mantener varias relaciones y dar satisfacciones simultáneas. Domina el negocio hotelero (incluso en casa, porque el Miramar dispone de habitaciones), así que cuando le ofrecieron el control gastronómico del Alàbriga supo que podía aportar pericia y conocimiento.
¿Cómo singularizar la oferta y planear alternativas a los otros restaurantes? Para Terra ha decidido explorar la alta cocina popular, preparaciones que al ser nombradas iluminan -como una bombilla de pera- los recuerdos del comensal, afinadas con los recursos de la vanguardia, o de la academia. Cito un plato explosivo de la carta estival: langosta frita, huevo y patata suflé. ¿Quién se resiste a la combinación, salseada con el extracto de la cabeza del crustáceo? Si a Paco le dices que está muy rica, responde burlón: «¡Cómo no va a estarlo!».
En ese mismo sentido, las 'espardenyes' con pilpil (mejor rebajar potencia), tripa de bacalao y garbanzos, mar y montaña que relaciona lo humilde con lo soberbio (hablo de precio) y que da a ambos ingredientes el mismo rango. El garbanzo es fundamental, y fundacional. El garbanzo ha hecho más por la Humanidad que el ascensor.
«Cocina de 'terroir'», suelta Paco. «Catalana puesta al día», sigue. Como territorio y bebo territorio: Finca Olivardots Groc d'Àmfora 2015 y Venus La Universal 2012.
Paco ha dado el mando de Terra a Antonio Arcieri y Marcos González ejerce como responsable general de gastronomía. Para atraer al público otoñal enmarcan un menú ejecutivo a 35 euros, con ganchos como la 'esqueixada' de raya con pesto rojo.
Estoy con el degustación (a 155 euros) y además de la langosta y la 'espardenya' hay gofre de albahaca, atún con un escabeche exprés, tomate escalivado y percebe (no lo necesita), el bestial ajoblanco, con gamba roja y el rodaballo con jugo de rustido (pescados salseados con carnes: siempre interesante).
Dos postres: albahaca con bergamota y piedras de la pasión. Compiten en la gran liga, favorecidos por el hotelazo (que dirige Astrid Camprubí), los apartamentos XXL, el 'wellbeing' (tratamientos, masajes...), el servicio de mayordomos. Acostumbrarse al lujo es fácil: la realidad se llama cruasán seco en un hotel de dos estrellas.
{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/0\/6\/1507289743960.jpg","author":"JOAN CASTRO \/ ICONNA","footer":"'Espardenyes' con tripa de bacalao y garbanzos.\u00a0"}}
Cerrada la piscina, la oferta del Sea Club la han trasladado al Garden: las gambas rebozadas, el 'sashimi' de caballa y el arroz con salchichas, rape y gambas explorando lo cercano para revelarlo de otro modo.
Amar la cocina de Paco es fácil. Porque Paco ama la cocina. Amigas y amigos: seamos poliamorosos.
- Cambio de horarios en los colegios de España: malas noticias para los padres
- El apellido de origen gitano que tienen más de tres millones de españoles
- Barcelona suspende el 'Correfoc' de las fiestas de Gràcia 2024 por una grave desavenencia entre 'colles
- El Mundo Today | Cierra un club cannábico de Barcelona porque sus clientes son incapaces de recordar dónde está
- Buenas noticias para los consumidores: este es el precio del butano en el mes de agosto
- Los Mossos creen que los agentes detenidos abusaron de su 'conocimiento' en 'protección de personalidades' para facilitar la fuga de Puigdemont
- Una vaguada de aire frío amenaza con traer fuertes tormentas y una bajada de las temperaturas en las próximas horas
- Carlos Sobera, sorprendido tras conocer el trabajo de una soltera de 'First dates': 'Espero no verte más