Un tartar de atún muy gurmet: con agua de tomate y mascarpone de albahaca

La Dama, un de los restaurantes más bonitos de Barcelona, que ocupa cuatro salones de un bonito edificio modernista del arquitecto Manuel Sayrach en la Diagonal, ha estrenado un menú de mediodía llamado 'Lunch Formule'. Su cocina mediterránea, inspirada en Francia, Italia y España, se centra en la estacionalidad de los ingredientes, también se plasma en esta propuesta, que puede ser de dos platos (21 €) o de tres (26 €). Además, la carta se ha renovado con la llegada del verano, con nuevas creaciones como el crudo de pez espada con gel de fruta de la pasión, piel de limón confitada y 'shiso', 'pappardelle' al ragú de conejo, chuletas de cordero a la parrilla, 'parfait' de limón, 'mousse' de chocolate con leche... Y sigue habiendo coctelería y durante el fin de semana suelen pinchar 'djs' de París y Barcelona.

Un tartar de lomo de atún muy 'gourmet': con huevo roto, 'shiitake' y trufa

Uno de los platos más destacados es el tartar de atún con agua de tomate y mascarpone de albahaca. Explica el chef, Gabriele Borgese que "la acidez del agua de tomate contrasta con el frescor picante del jalapeño, mientras que el mascarpone añade un equilibrio dulce y cremoso". En el paladar, los sabores finalizan con un delicado toque de aceite de albahaca. Aquí tienes la receta.

Ingredientes

• 80 g de atún Bluefin
• 15 g de mascarpone con albahaca
• 5 g de jalapeño picado
• 15 ml de vinagreta de piel de limón
• 30 ml de agua de tomate
• 5 ml de aceite de albahaca
• Cebollino picado para decorar

Para el agua de tomate

Ingredientes

• 500 g de tomates maduros

Elaboración

1. Trituramos los tomates durante un minuto.
2. Los colamos en un colador fino en una jarra y reservamos (se obtendrán alrededor de 300 ml de agua de tomate).

Para el aceite de albahaca

Ingredientes

• 25 g de albahaca fresca
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Escaldamos las hojas de albahaca en agua hirviendo durante 10-15 segundos y las enfriamos en agua con hielo.
2. Una vez secadas con papel absorbente, añadimos las hojas en la batidora con el aceite de oliva virgen extra y trituramos durante un minuto.
3. Se cuela en colador fino hasta extraer todo el aceite.
4. Reservar.

Para el mascarpone de albahaca

Ingredientes

• 250 g de mascarpone
• 30 ml de aceite de albahaca

Elaboración

1. Ponemos el mascarpone en un bol y lo emulsionamos con aceite de albahaca.

Para la vinagreta de piel de limón

Ingredientes

• 50 g de piel de limón amarillo (sin la parte blanca)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 18 ml de vinagre de chardonnay

Elaboración

1. Lavar el limón y pelarlo (solo necesitamos la parte amarilla).
2. En una sartén pequeña, se coloca el aceite de oliva con la piel de limón y se calienta a fuego bajo durante 10 minutos.
3. Se retira del fuego y se deja enfriar.
4. Se vierte en un recipiente y se incluye el vinagre.
5. Remover y reservar.

Para el tartar de atún

Elaboración

1. Cortar el atún a cuchillo en forma de dados y aliñarlo con la vinagreta de piel de limón.
2. Poner sal, añadir el jalapeño y mezclar en un bol.
3. Colocar en un lado del plato y añadir agua de tomate a la base.
4. Acabar con puntos de mascarpone, un toque de aceite de albahaca y cebollino picado por encima.