Así se hacen los exitosos canelones de 'foie' y trufa de Cachitos Diagonal

El restaurante Cachitos Diagonal ha cumplido 10 años. Este enorme local, donde la gastronomía y el glamur son las señas de identidad, cuenta con una carta mediterránea que se puede probar cada día en horario ininterrumpido y una barra donde tomar las primeras copas de la noche. El plato más exitoso de este enorme local es el canelón de 'foie' y trufa, una elaboración imbatible que puedes intentar hacer en casa con esta receta.

El millón y medio de canelones de Nandu Jubany

Ingredientes para 8-10 raciones

Para el relleno

• 1 kg de contramuslo de pollo
• 1 kg de 'foie' fresco
• 200 ml de brandi
• Trufa fresca
• Pasta 'wanton'
• 4 cebollas de Figueres

Para la salsa

• 2 cebollas blancas
• 500 g de 'foie mi-cuit'
• 2 l de nata fresca
• 400 ml de salsa española

Elaboración

1. Salpimentamos el contramuslo de pollo.
2. Calentamos una sartén alta con aceite neutro y salteamos los contramuslos hasta que estén dorados.
3. Por otro lado, cortamos en juliana la cebolla de Figueres y la pochamos.
4. Cuando quede transparente, la pasamos a una olla grande con el pollo, lo calentamos y lo vamos salteando y cocinando conjuntamente.
5. Una vez la olla ha cogido calor, flambeamos con el brandi. Si vemos que no hace llama, lo ayudamos con un fuego, y dejamos que evapore el alcohol.
6. Cuando los líquidos están a punto de reducir, añadimos el 'foie' fresco y dejamos que se cocine con el resto de ingredientes durante unos 10 minutos.
7. Retiramos del fuego y dejamos enfriar toda una noche en la nevera para que todos los sabores y elementos se integren.
8. Mientras tanto podemos preparar la salsa. Para ello, cortamos la cebolla en juliana nuevamente, y la ponemos a pochar en una olla, con aceite de oliva y una nuez de mantequilla.
9. Una vez está pochada, añadimos la salsa española y, cuando coja calor, añadimos la nata líquida para comenzar a reducir.
10. Cuando la nata ya ha reducido y la cebolla ya está casi deshecha, añadimos el 'foie mi-cuit' y dejamos que coja calor, y lo apartamos del frío, salpimentamos y trituramos.
11. La consistencia de la salsa no debe de ser muy espesa. Si es así, le podemos añadir un poco más de nata y volvemos a darle calor para que reduzca, pero no mucho.
12. Cuando ya tenemos bien enfriado el relleno, lo procesamos con una picadora hasta cuatro veces para obtener un relleno suave y meloso.
13. Lo pasamos a una manga pastelera.
14. Nuestro secreto es utilizar obleas de 'wanton'. Ponemos una olla con agua a hervir y añadimos sal.
15. Hervimos las obleas tres minutos y las pasamos a un recipiente con agua y hielo.
16. Después les sacamos el exceso de agua escurriéndolas y extendiéndolas en la mesa sobre un trapo limpio absorbente.

Montaje

1. Formamos un cilindro de relleno con la manga pastelera encima de cada oblea de 'wanton' y luego cerramos la oblea creando un tubo.
2. Lo presentamos en un plato, le damos un golpe de calor y lo bañamos con la salsa de 'foie'.
3. Para terminar el plato, hacemos unos hilos con salsa española y lo rematamos rallando trufa fresca por encima.