Toque maestro
Una 'esqueixada' de bacalao con la firma de Carles Gaig
El cocinero publica su primer libro de recetas 'Les millors receptes de Carles Gaig'. Aquí tienes una fácil y deliciosa
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!['Esqueixada' de bacalao de Carles Gaig.](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/e9a1f547-8ee1-4ecb-8ad9-f2611ac928b2_16-9-discover-aspect-ratio_default_0.jpg)
'Esqueixada' de bacalao de Carles Gaig. / Carles Allende
![Cata Mayor](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/9ae24524-f480-43ce-9779-4817c2077e4c_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
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Cata Mayor
Detrás de la firma 'Cata Mayor' se encuentra el colectivo que elabora los contenidos del canal gastronómico de 'El Periódico' y que recurre a la firma coral a la hora de hacer recomendaciones generales de lugares y productos.
Podemos hablar de auténtico acontecimiento: Carles Gaig, auténtica institución de la cocina catalana, ha publicado, ¡por fin!, su primer libro de recetas. Se trata de 'Les millors receptes de Carles Gaig' (Columna), y en él recoge platos pensados y explicados para poder hacer en casa fácilmente, divididos según la temporada para aprovechar al máximo los productos de proximidad. Aquí tienes una de ellas: podrás elaborar la 'esqueixada' de bacalao con un toque maestro.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 morro de bacalao
- 1 escarola
- 50 g de aceitunas variedad empeltre
- 2 tomates
- Aceite de oliva virgen extra
- Brotes tiernos a su gusto
Para la vinagreta
- 25 ml de vinagre de Jerez
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración
- Desala el morro de bacalao y córtalo en rodajas finas.
- Quita el hueso de las aceitunas negras y tritúralas con el doble de cantidad de aceite hasta conseguir una olivada. Rectifica de sal si es necesario (ten en cuenta que el bacalao conservará un punto de sal).
- Corta el tomate en cuartos, y con un cuchillo de puntilla corta la piel. Separa la carne del corazón y haz pequeños dados con la carne.
- Limpia la escarola descartando la parte amarilla. Dejar media hora en un cuenco con agua y hielo para que coja fuerza. Escurrir bien con una centrifugadora.
- Prepare una vinagreta con cuatro partes de aceite, una de vinagre de Jerez y una pizca de sal.
Presentación
- Montar el plato haciendo una corona de rodajas de bacalao.
- En el centro, colocar un 'bouquet' de escarola ensalada con la vinagreta.
- Aliñar el bacalao con la olivada.
- Decora el plato con los dados, los corazones de los tomates y unos brotes a su gusto (en la foto, son de guisantes).
- Consumir el plato frío.
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