Así hace el tiramisú de mango uno de los mejores pasteleros del planeta

Xavi Donnay, que fue elegido mejor pastelero del mundo en 2020 (actualmente se encarga de la carta dulce del restaurante Lasarte, con tres estrellas Michelin), lanza su primer libro, 'Mini' (Books For Chefs), con recetas en miniatura. A lo largo de sus 350 páginas, presenta 65 'petit fours'.

Aprovechamos la ocasión del lanzamiento de este trabajo único en su especie para pedirle una receta golosa y original, y nos propone este tiramisú de mango. 

Para el bizcocho

Ingredientes

• 115 g de yemas de huevos
• 300 g de huevos
• 315 g de azúcar
• 190 g de claras de huevo frescas
• 100 g de harina
• 50 g de mantequilla

Elaboración

1. Montar durante 18 minutos las yemas con los huevos y el 225 gramos azúcar y reservar.
2. Por otra parte montar las claras que tendremos a temperatura ambiente con 85 gramos de azúcar hasta que estén firmes pero cremosas. 
3. Fuera de la batidora, mezclar los dos batidos e incorporar la harina tamizada mezclando con delicadeza para que no se baje.
4. Por último añadir la mantequilla a 40º.
5. Pesar 750 gramos de masa por bandeja y cocer a 180º durante 9 minutos con el ventilador a velocidad 4.

Para la 'mousse' de mascarpone

Ingredientes

• 50 g de nata líquida
• 1,5 hojas de gelatina
• 250 g de mascarpone
• 200 g de nata líquida
• 65 g de clara pasteurizada
• 35 g de yema pasteurizada
• 60 g de azúcar

Elaboración

1. Calentar 50 gramos de nata y diluir la hoja de gelatina. 
2. Semimontar el resto de ingredientes y añadir la gelatina a 40º; acabar de mezclar y escudillar en moldes micro 'stone' y congelar. 

Para el baño de mango para el bizcocho

Ingredientes

• 80 g de zumo de lima
• 100 g de puré de mango
• 100 g de almíbar

Elaboración

1. Mezclar los tres ingredientes y reservar en frío para bañar el bizcocho.

Para el glaseado de mango-pasión

Ingredientes

• 125 g de pulpa de mango
• 75 g de pulpa de fruta de la pasión
• 85 g de glucosa líquida
• 95 g de azúcar
• 80 g de agua
• 4 g de pectina NH

Elaboración

1. Calentar los purés con el agua y la glucosa, y a 40º añadir el azúcar mezclado con la pectina. 
2. Mezclar con el batidor y llevar a ebullición.
3. Retirar del fuego y enfriar con un baño de agua y hielo.
4. Utilizar a 40º.

Presentación

Ingredientes

• Flor de aliso blanca y morada

Montaje

1. Troquelar el bizcocho con cortapastas de 3 centímetros de diámetro y sumergir unos segundos por cada lado en el baño de mango.
2. Escurrir y colocar sobre una bandeja con papel absorbente.
3. Una vez glaseada la 'mousse' de mascarpone, ponerla sobre el bizcocho bañado y acabar con flores de aliso intercaladas entre sí.