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Cómo hacer una fantástica coliflor asada con puré de apionabo
Pedro Tassarolo comparte con nosotros los secretos de uno de los platos más emblemáticos de la nueva carta de Bar Veraz
![Receta de coliflor asada con puré de apionabo de Pedro Tassarolo, chef de Bar Veraz, en el Hotel Barcelona Edition](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/58ea75f9-6105-4603-9ff1-755ed52f76bd_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
Receta de coliflor asada con puré de apionabo de Pedro Tassarolo, chef de Bar Veraz, en el Hotel Barcelona Edition
![Cata Mayor](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/9ae24524-f480-43ce-9779-4817c2077e4c_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
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Cata Mayor
Detrás de la firma 'Cata Mayor' se encuentra el colectivo que elabora los contenidos del canal gastronómico de 'El Periódico' y que recurre a la firma coral a la hora de hacer recomendaciones generales de lugares y productos.
Bar Veraz, en el Hotel Barcelona Edition) ha renovado la carta, que sigue siendo de lo más mediterránea y que se sigue elaborando con los productos del vecino mercado de Santa Caterina: ensalada de boniato, granada, escarola vinagreta de naranja sanguina y frutos secos tostados, entraña de ternera ecológica de Girona, alcachofas de El Prat al horno de brasa con queso comté y trufa negra, croqueta de ragú de pulpo, cazuelita de mejillones en escabeche de azafrán...
Y coliflor asada con puré de apionabo, uno de los platos más emblemáticos de la propuesta que acaba de llegar a la mesa de este bonito comedor. Nos la pasa su chef, Pedro Tassarolo.
Para el puré de apionabo
Ingredientes
- 1 kg de apionabo
- 100 g de mantequilla
- 150 g de leche entera
- 150 g de nata
- 100 g de agua mineral
- 8 g de sal fina
- 4 dientes de ajo
Elaboración
- Pelar el apionabo y cortarlo en trozos regulares.
- En un rondón con suficiente superficie poner el apionabo pelado y cortado, mantequilla, leche entera, nata, agua, sal y ajos.
- Cocinarlo hasta que esté completamente cocido.
- Triturarlo en la batidora durante 5 minutos a máxima potencia.
- Colar en un chino fino. Rectificar de sabor.
- Reservar en una fiambrera con film en contacto con el puré.
Para la coliflor asada
Ingredientes
- Coliflor en lonchas
- 150 g de mantequilla
- 100 g de miel
- 2 dientes de ajo
- Romero fresco
- Sal
Elaboración
- Quitar las hojas de la coliflor, cortar el exceso de tallo y cortar en 'lonchas' de 2-3 centímetros.
- Disponer sobre una fuente para horno, rociar con aceite y sal. Cubrir la fuente con papel de plata y hornear a 230º durante 15 minutos.
- Destapar completamente y pintar con el aliño de mantequilla, miel y romero.
- Volver a hornear sin tapar a 180º otros 15 minutos.
- Pintar la coliflor nuevamente y hornear a 160º durante 10 minutos o hasta que tenga un color dorado.
- Reservar (se pueden utilizar los restos para hacer crema de coliflor o verduras).
Para la vinagreta
Ingredientes
- 50 g de pasas rubias
- 50 g de pasas negras
- 25 g de orejones cortados en trozos pequeños
- 50 g de cebolla roja cortada en 'brunoise'
- Perejil picado
- 100 g de piñones tostados
- 50 g de vinagre de Jerez (25 años)
- 150 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Hidratar las pasas en agua tibia durante 10 minutos y escurrir.
- Osmotizar la cebolla roja en el vinagre de Jerez para que trasluzca.
- Mezclar todos los ingredientes (menos el perejil y los piñones, que se incorporarán a la hora de servir el plato para que se mantengan frescos y crujientes).
Acabado y presentación
Ingredientes
- Coliflor asada (elaboración anterior)
- Brotes de 'mizuna' o escarola fina
- Puré de apionabo (elaboración anterior)
- Vinagreta de piñones, pasas y orejones (elaboración anterior)
Paso a paso
- Calentar el puré y colocar dos cucharadas en el centro del plato formando un círculo.
- Colocar una loncha de coliflor asada en el centro del puré.
- Repartir la vinagreta por encima y decorar con 'mizuna' o escarola fina.
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