Así prepara Joseba Arguiñano los pimientos rellenos de merluza y almejas en salsa verde

Joseba Arguiñano,  el hijo cocinero "silvestre y dicharachero" de Karlos Arguiñano, se ha estrenado como autor de un libro de recetas, 'Cocina con Joseba Arguiñano' (Planeta).

"Es un libro muy divertido, de recetas tradicionales con un toque especial y sencillo, para el que no sabe cocinar -asegura-. Una mayonesa con ajo negro o unos langostinos con un crujiente especial, sin liarte con cosas raras. Una salsita, un detallito, un jengibrito... Como he viajado mucho, hay ingredientes de fuera que ya están muy a mano, como la cúrcuma o el cilantro".

Hemos seleccionado una de las propuestas más tradicionales de 'Cocina con Joseba Arguiñano': la receta de pimientos rellenos de merluza y almejas en salsa verde. Las proporciones son para cuatro comensales.

Ingredientes

• 12 pimientos del piquillo en conserva 
• 250 g de merluza 
• 12 almejas 
• 1 cebolleta 
• ½ puerro 
• 1 diente de ajo
• 4 cucharadas de brotes germinados variados 
• 50 g de harina 
• 50 g de mantequilla 
• 500 ml de leche 
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• ½ cucharadita de perejil picado 
• Sal 

Para la salsa verde

• 2 dientes de ajo 
• 2 pimientos verdes 
• 1 cucharada de harina 
• 100 ml de vino blanco 
• 150 ml de 'fumet'
• 15 g de mantequilla 
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• 1 cucharadita de perejil picado 
• Sal

Elaboración

1. Retira la piel a la merluza, córtala en dados y resérvalos. 
2. Pica bien la cebolleta, el puerro y el diente de ajo, ponlos a pochar en una sartén con el aceite de oliva y sazónalos. Cuando estén dorados, añade la merluza y cocínala durante 2 minutos. 
3. Calienta la leche en una cazuela, añade las almejas, tapa la cazuela y cocínalas hasta que se abran. Una vez abiertas, retíralas de la leche, sácales la carne y añádelas a la sartén de la merluza. Cuela la leche y resérvala.
4. Funde la mantequilla en otra sartén, añade la harina, mézclala con un batidor de varillas y rehógala durante 2 minutos. Agrega la leche reservada poco a poco y sin parar de remover y cocina la bechamel durante 10 minutos. Incorpora la mezcla de merluza y almejas y cocina durante 5 minutos más. Pon a punto de sal y añade el perejil picado. Pasa la 'farsa' a un bol, cúbrela a piel con film transparente y deja que se enfríe.
5. Rellena los pimientos con la 'farsa', colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y hornéalos a 170 °C durante 8 minutos.
6. Para preparar la salsa verde, pica finamente los ajos y los pimientos (pelados) y rehógalos en una sartén con el aceite durante 8 minutos. Añade la harina y rehógala durante 2 minutos. Agrega el vino blanco y cocínalo durante 1 minuto para que se evapore el alcohol. Incorpora el 'fumet' y hierve durante 10 minutos. Cuela la salsa y ponla a reducir hasta que espese (unos 2 minutos). Pon a punto de sal, agrega la mantequilla, intégrala y apaga el fuego. Añade el perejil picado y mezcla bien. 
7. Pon en cada plato 1 cucharada de salsa verde, coloca sobre ella 3 pimientos y, encima, unos germinados.

Consejo

• Si quieres disfrutar de un sabor aún más auténtico, puedes utilizar pimientos del piquillo verdes. Solo tendrías que quitarles las semillas y hornearlos a 150 °C durante 30 minutos.