Plato de fusión
Cómo hacer un 'ramen' japo-castizo y ganar un concurso culinario
El chef Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres), ha ganado el Asian Culinary Awards con esta receta
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El 'ramen' japo-castizo del chef Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres), que ha ganado el Asian Culinary Awards.
![Cata Mayor](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/9ae24524-f480-43ce-9779-4817c2077e4c_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
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Cata Mayor
Detrás de la firma 'Cata Mayor' se encuentra el colectivo que elabora los contenidos del canal gastronómico de 'El Periódico' y que recurre a la firma coral a la hora de hacer recomendaciones generales de lugares y productos.
La sexta edición de los Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza Udon Asian Food, ya tiene ganador: el chef Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres). La receta del chef, gracias a la que se ha ganado un viaje a Asia valorado en 3.000 euros, es 'Japo Castizo Ramen', un plato de 'ramen' seco que mezcla la gastronomía española y la japonesa.
Además de fideos 'ramen', lleva una versión de la salsa brava, cebolleta, carne picada, yema de huevo torreznos y 'furikake' (condimento nipón para potenciar el sabor). Por último, se coloca masa de 'taro' (un tubérculo asiático) frita sobre el plato y se espolvorea con pimentón. "Fusiono dos culturas que me gustan mucho, la japonesa y la española. Comemos historia gastronómica", explica el cocinero antes de darnos la receta. Aquí la tienes.
INGREDIENTES (para una persona)
Para la salsa brava
- 130 g de cebolleta
- 20 g de ajo
- 65 g de puerro
- 72 g de manteca
- 5 g de pimentón dulce
- 50 g de pasta de pimiento choricero pasta
- 40 g de 'toban djan'
- 630 g de tomate cherry ahumado
Para el aceite de ajo
- 200 g de aceite de girasol
- 10 dientes de ajo con piel
Para la carne picada
- 280 g de carne picada de cerdo
- 50 g de cebolla
- 40 g de ajo
- 4 g de pimienta 'sansho'
- 8 g de sal
Para la yema semicurada
- 1 yema de huevo
- 100 ml de soja baja en sal
Para la masa 'taro'
- 640 g de 'taro'
- 113 g de manteca de cerdo
- 200 g de almidón de arroz glutinoso
- 2 g de bicarbonato de sodio
- 12 g de sal
- 5 g de pimentón dulce
Otros
- 80 g de torreznos fritos
- 10 g de 'furikake noritama'
- 3 limas
- 20 g de la parte verde de la cebolleta
- 30 g de fideos de trigo secos
- Flores varias
ELABORACIÓN
Para la salsa brava
- Pochar la cebolleta, el ajo y el puerro en 'brunoise' con la manteca de cerdo.
- Una vez pochado, agregar el pimentón, la pasta de pimiento choricero, el 'doban jang' y cocinar durante cinco minutos.
- Agregar los tomates cherry triturados y cocinar hasta reducir a la mitad.
- Rectificar de sal y reservar.
Para el aceite de ajo
- Confitar los ajos con piel aplastados con el cuchillo previamente y reservar ese aceite.
Para la carne picada
- Dorar cebolla y ajo, agregar la carne picada y cocinar dos minutos.
- Agregar pimienta 'sansho', sal y reservar.
Para la yema semicurada
- Introducir las yemas en un recipiente con soja durante una hora y media, dando la vuelta cada 30 minutos.
Para la masa 'taro'
- Cocinar el 'taro' al vapor sin piel, triturar con el resto de los ingredientes y enfriar.
- Rellenar el molde con la pasta y cocinar a 200 grados durante 5 minutos.
- Sacar y reservar.
Otros
- Cortar los torreznos del tamaño deseado y reservar.
- Picar la parte verde de cebolleta y reservar.
EMPLATADO
- Levantar el agua de los fideos y agregárselo.
- Tapar y cocinar durante tres minutos, colar, lavar con agua y reservar.
- Colocar en la base del cuenco una cucharada de aceite de ajo, los fideos y remover.
- Colocar la salsa brava, la parte verde de cebolleta, la carne picada en el centro, la yema de huevo en el centro, los trozos de torreznos y el 'furikake'.
- Colocar la masa de 'taro' frita espolvoreada con un poco de pimentón.
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