la receta de mi vida
Receta de pies de cerdo, crema de castañas, setas y gambas a la naranja
"Este mar y montaña de otoño resume muy bien mi cocina", explica Antonio Simões, chef de La Taverna del Clínic.
Antonio Simões (La Taverna del Clínic)
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
- 4 gambas medianas
- 2 pies de cerdo
- 200 g de castañas
- 2 zanahoria
- 2 cebolla
- Apio
- Puerro
- Hierbas aromáticas o 'bresa' (verduras de caldo)
- 300 g de setas de temporada
- 2 naranjas
- 2 clavos
- 15 de de mantequilla
PREPARACIÓN
1. Limpiar las setas y reservar.
2. Hervir el pie de cerdo con agua, sal, pimienta y laurel hasta tenerlo cocido. Deshuesar y dejar enfriar 8-12 horas.
3. Dorar huesos y verduras y hacer una salsa 'demi glace'.
4. Por otra parte, añadir clavo a un zumo de naranja colado y reducir.
5. Juntar las dos salsas.
6. Asar las castañas, pelar y cocer con agua o caldo de verdura con sal, pimienta y mantequilla. Triturarlo para obtener puré.
7. Poner el pie de cerdo bien cortadito a dorar en una sartén, añadir las dos gambas previamente hechas en la sartén, las setas con la mantequilla y la salsa de pie de cerdo y naranja.
PRESENTACIÓN
1. En el fondo del plato, poner el puré y sobre él, el pie de cerdo, las gambas, las verduritas y salsear.
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