Por María Jesús Ibáñez
Septiembre es tiempo de vendimia, una cosecha que acapara el interés de muchos y que en Catalunya genera una gran actividad económica. Pero, aunque pase más desapercibida, en septiembre llega también la recogida de los frutos secos, muy interesantes desde el punto de vista nutricional y a los que hemos querido dedicar la guía alimentaria de este mes.
En estas semanas de transición entre el verano y el otoño, llegan también los frutos silvestres (moras y frambuesas, grosellas y endrinas) y, en el mar, empieza la temporada de las ostras, el mejor pulpo y el bacalao fresco. Septiembre es también tiempo para empezar a preparar la despensa con conservas, mermeladas y frutas puestas a secar.
En los pueblos de secano, no era raro ver hace unos años, cuando el verano tocaba a su fin, unas grandes telas extendidas en la calle, a la puerta de las casas, con la cosecha de almendras puesta al sol para que se secara bien. La almendra es, de hecho, el primer fruto seco que se recoge en Catalunya (la cosecha empieza ya las últimas semanas de agosto), y, antes de que llegaran las grandes producciones, era común que todo el mundo tuviera algún almendro en el huerto para consumo doméstico.
A las almendras y las primeras avellanas -que también se recogen en las postrimerías de agosto en zonas de Tarragona-, les seguirán las próximas semanas los pistachos, las nueces y, ya a finales de este mes (casi ya en octubre), las castañas, muy localizadas en la sierra de Prades. "Y también las algarrobas, que son muy apreciadas, aunque no se comen directamente, pero que sirven para producir el garrofín, un espesante utilizado en mermeladas, conservas y helados", señala Xavier Cullerés, responsable del sector de la fruta seca en el sindicato Joves Agricultors i Ramaders de Catalunya (JARC).
«Va a ser, bueno, está siendo ya, una cosecha de almendra de récord en términos de volumen, y posiblemente también en términos de calidad», anticipa Cullerés, que es productor en Sarroca de Lleida (Segrià). La previsión, prosigue, «es que multiplicará por cuatro la del año pasado, que fue, eso sí, algo menguada por culpa de las heladas que hubo en primavera». Respecto a las avellanas, en cambio, la sequía que han sufrido las comarcas productoras va a hacer que este año vayan escasas.
De las bondades de los frutos secos como alimento habla la Fundación Española del Corazón, que aconseja comer unos 50 gramos diarios, el equivalente a un puñado. Con todo, hay que hacer aún mucha pedagogía, visto que todavía hay un tercio de la población española es reacia y asegura que no los consume nunca. Menos del 8% lo hace a diario.
Los frutos secos son un complemento para las necesidades diarias de grasas, además de una fuente de grasas de buena calidad, cardiosaludables. Destacan por su aportación de fibra lo cual les confiere un alto poder saciante. Contienen vitamina E, calcio, magnesio y potasio.
Están indicados para el tratamientos de:
DOLENCIAS ÓSEAS
piñones y almendras
TRÁNSITO INTESTINAL
nueces y pistachos
COLESTEROL
avellanas, nueces y almendras
DIABETES
anacardos, piñones y pistachos
SOBREPESO
nueces, avellanas y almendras
PROBLEMAS DE MEMORIA
almendras y avellanas
PRECIO DE LA ALMENDRA EN SEPTIEMBRE:
entre 1,70 y 4,65 euros/250 gramos
PRECIO DE LA AVELLANA EN SEPTIEMBRE:
entre 2,80 y 7,85 euros/200 gramos
Desde leches y harinas hasta postres, licores y aceites esenciales. Las almendras, como otros productos del campo, tienen tantas vidas como se les quiera dar. Son también uno de los complementos más utilizados en las dietas veganas. Entre otras posibilidades, se pueden incorporar al muesli matutino, agregar a ensaladas o utilizarlas para preparar barritas energéticas caseras. Son también una buena alternativa para la merienda (fáciles de transportar) y un tentempié perfecto para cualquier momento del día.
Leche de almendras
Es fácil y rápida de elaborar. Eso sí, las almendras (siempre crudas) deberán ponerse en remojo en agua entre 8 y 48 horas antes. Una vez estén bien hidratadas –se nota porque casi duplican el tamaño– hay que meterlas en la batidora con agua suficiente para que las cubra. Ya batidas y bien desmenuzadas, la masa se filtra con una muselina y a ese jugo resultante se le añade agua al gusto. Debe consumirse en dos o tres días.
Garrapiñadas
Para esta receta usaremos una sartén, almendras crudas o tostadas, azúcar (el mismo peso que de almendras), algo de agua y canela. Se empieza derritiendo el azúcar, con el agua y un toque de canela. Sin dejar de dar vueltas, se añaden las almendras que hay que remover para que no se amontonen y queden bien cubiertas. Cuando tomen un color oscuro y el azúcar se haya derretido, se pueden retirar y colocar sobre papel antiadherente hasta que enfríen.
Mazapán
Aunque faltan todavía muchas semanas para Navidad, el mazapán es un ejemplo de dulce elaborado con almendras (los hay infinitos, desde la tarta de Santiago hasta los tradicionales panellets en Catalunya). Para prepararlo, hay que mezclar la misma cantidad de almendra molida –cuanto más fina, mejor– que de azúcar. Esta mezcla se ligará con una clara de huevo. Una vez obtenida la masa, se envuelve en plástico y se deja refrigerar durante media hora. Pasado ese tiempo, el mazapán está listo para ser convertido en figuritas o para rellenarlo como pan de Cádiz. Una vez hecho eso, se le marcan unas líneas sobre la superficie y con un pincel se frota con yema de huevo. El mazapán no se hornea, sino que solo se pasa 3 minutos por el grill fuerte, vigilando que no se queme.
Desde leches y harinas hasta postres, licores y aceites esenciales. Las almendras, como otros productos del campo, tienen tantas vidas como se les quiera dar. Son también uno de los complementos más utilizados en las dietas veganas. Entre otras posibilidades, se pueden incorporar al muesli matutino, agregar a ensaladas o utilizarlas para preparar barritas energéticas caseras. Son también una buena alternativa para la merienda (fáciles de transportar) y un tentempié perfecto para cualquier momento del día.
Leche de almendras
Es fácil y rápida de elaborar. Eso sí, las almendras (siempre crudas) deberán ponerse en remojo en agua entre 8 y 48 horas antes. Una vez estén bien hidratadas –se nota porque casi duplican el tamaño– hay que meterlas en la batidora con agua suficiente para que las cubra. Ya batidas y bien desmenuzadas, la masa se filtra con una muselina y a ese jugo resultante se le añade agua al gusto. Debe consumirse en dos o tres días.
Garrapiñadas
Para esta receta usaremos una sartén, almendras crudas o tostadas, azúcar (el mismo peso que de almendras), algo de agua y canela. Se empieza derritiendo el azúcar, con el agua y un toque de canela. Sin dejar de dar vueltas, se añaden las almendras que hay que remover para que no se amontonen y queden bien cubiertas. Cuando tomen un color oscuro y el azúcar se haya derretido, se pueden retirar y colocar sobre papel antiadherente hasta que enfríen.
Mazapán
Aunque faltan todavía muchas semanas para Navidad, el mazapán es un ejemplo de dulce elaborado con almendras (los hay infinitos, desde la tarta de Santiago hasta los tradicionales panellets en Catalunya). Para prepararlo, hay que mezclar la misma cantidad de almendra molida –cuanto más fina, mejor– que de azúcar. Esta mezcla se ligará con una clara de huevo. Una vez obtenida la masa, se envuelve en plástico y se deja refrigerar durante media hora. Pasado ese tiempo, el mazapán está listo para ser convertido en figuritas o para rellenarlo como pan de Cádiz. Una vez hecho eso, se le marcan unas líneas sobre la superficie y con un pincel se frota con yema de huevo. El mazapán no se hornea, sino que solo se pasa 3 minutos por el grill fuerte, vigilando que no se queme.
Son la fruta seca por excelencia, las pasas sultanas o uvas desecadas (ya sean oscuras o claras), están recomendadas para la prevención de numerosas enfermedades e, incluso, se han incorporado en dietas de adelgazamiento por su alto poder saciante. A parte -ya lo dice la tradición-, de que los rabos de este casi superalimento ayudan a preservar la memoria. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) recomienda el consumo diario de un par de cucharadas de pasas.
Ricas en fibra, las ciruelas secas o ciruelas pasas son perfectas para combatir el restreñimiento, a la vez que ayudan a controlar el colesterol. Se pueden comer como snack, como guarnición en carnes de sabor potente o en salsas. La ciruela se pueden incluir en dietas saludables (con cuidado, eso sí, porque su contenido en azúcares es alto), ya que favorecen la sensación de saciedad
Los dátiles son una excelente fuente de hierro, lo que les convierte en un complemento alimenticio natural para personas con problemas de anemia. Uno de sus beneficios más desconocidos de este pequeño fruto de las palmeras es que son un buen alivio para la tos. Eso viene dado por sus altas propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas. Como las ciruelas pasas, los dátiles son ricos en fibra, pero también contienen muchos azúcares.
Los minerales que posee el higo seco (magnesio, hierro, calcio y potasio) ayudan a disminuir la presión arterial y a reducir los niveles de colesterol en sangre. También son ricos en betacarotenos, unos pigmentos con factor antioxidante, que potencian los niveles de vitamina A y contribuyen al cuidado de la piel. ¡Cuidado, eso sí, con el alto poder laxante que tienen los higos si se consumen en exceso!
Los arándanos secos son el aliado perfecto para todos aquellos que sufren problemas urinarios. El alto contenido de proantocianidinas, ayudan a reducir las bacterias nocivas de los conductos y previenen infecciones tan molestas (y a veces tan dolorosas) como la cistitis. Al estar deshidratados, son más fáciles de conservar y de transportar que los frescos.
Septiembre es un mes con ‘erre’ en su nombre y es, por tanto, momento de buenas ostras (de hecho, es el primero de la temporada de este apreciadísimo molusco, que durará hasta abril). Es además un buen mes – junto con octubre– para degustar pulpo, que se encuentra en su mejor momento del año y que es rico en proteínas y bajo en colesterol. Los mercados se llenan también estos días de bacalaos frescos, de carpas y de cabrachos, además de excelentes mejillones y navajas.
Llegan este mes los frutos silvestres (moras y frambuesas, grosellas, jínjoles y endrinas) y siguen algunas variedades tardías de las frutas de verano, como melocotones y nectarinas, peras y manzanas y melones (especialmente dulces los de secano). Y aunque en agosto ya se empezaron a ver, este es el momento perfecto para los higos y la uva. A final de mes aparecen también, recordando que el otoño está ya aquí, los primeros membrillos y granadas.
Los huertos están todavía con una alta producción este mes, con algunas verduras a pleno rendimiento como las berenjenas, los pimientos, los calabacines y los pepinos, y otras dando ya las últimas remesas, como las judías tiernas y los tomates. Hay cebollas y puerros en abundancia. En septiembre, empiezan a cosecharse ya las primeros ejemplares de calabazas de la temporada y sigue habiendo buenas patatas. Llegan también los boniatos, aunque es aún pronto.
Los platos de septiembre siguen jugando con los productos del verano, aunque empiezan a saber ya a otoño. Aquí van algunas propuestas de elaboración sencilla y a precios asequibles, aprovechando los productos que están estos días de temporada.
Minicocas inspiradas en el xató
Almendras, avellanas y pistachos aportan un toque particular a esta receta. Es un aperitivo completo, pero sencillo de preparar de claras influencias mediterráneas.
Carpacho de pulpo con vinagreta
Una cebolla roja, un poco de pimiento verde, sal, aceite de oliva y vinagre son suficientes para preparar una vinagreta que le da al pulpo un toque de ensalada.
Higos, no solo como postre
En una ensalada o como guarnición de una carne, los higos valen también para acompañar pescados marinados o, incluso, como ingrediente de una pizza.
Un reportaje de EL PERIÓDICO
Textos:
María Jesús Ibáñez
Diseño e Ilustraciones:
Andrea Hermida-Carro
Imágenes:
Ferran Nadeu
Coordinación:
Rafa Julve y Ricard Gràcia
Agradecimientos:
Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna
Xavier Cullerés, responsable de fruta seca en JARC
Fundación Salud y Alimentación
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