Y si creamos mucho en la cocina, ¿qué pasa?

Bueno, con crear mucho en la cocina, en principio no pasa nada. Puede ser que lo creado guste o que no guste.

Si es en casa, todo puede quedar en una enorme satisfacción, una honda frustración y un gran espacio de “ummm, no está mal”. Si es en el ambiente profesional, experimentar es más peliagudo porque se pone en riesgo el negocio. De todos modos, los chefs tienen el sentido del gusto muy desarrollado, prueban sus creaciones y saben lo que se juegan, aunque también saben que si no experimentan para innovar también se la juegan.

La cocina de las casas, de ayer a hoy

En casa la creatividad está un poco restringida por las propias limitaciones de los cocineros/as amateurs en conocimiento de alimentos y técnicas, en disponibilidad de instrumentos y tecnología, en espacios y ayuda de personal. Hay elaboraciones que necesitan herramientas determinadas, a veces diseñadas para un propósito concreto y ayudantes capaces de preparar y terminar un plato.

El diseño, también en la gastronomía. ¡Cómo no!

En casa la creatividad empieza a menudo cuando se abre la nevera o la despensa y se observa lo que hay. En nuestro país existe una gran cultura de aprovechar los restos. Los bocadillos que le preparaba Biscuter al detective Pepe Calvalho son de antología. Manuel Vázquez Montalbán en 'La rosa de Alejandría' escribe este diálogo entre el detective y su ayudante: “¿Jefe, le recaliento las crepes de pies de cerdo y 'allioli' que sobraron de ayer?” ,y Carvalho le contesta: “Prefiero el bocadillo de pescado frito, frío, con pimiento y berenjena. El pan, con tomate”. Además de los bocadillos, recurso nada despreciable y que abre miles de posibilidades, se pueden hacer muchos platos más con las sobras del día anterior: 'ropa vieja', canelones, croquetas, salsas para acompañar la pasta, rellenos de tortillas, huevos revueltos y ensaladas frías o tibias.

Los límites de la creatividad están en la capacidad del ser humano para distinguir aquellas cosas desconocidas que pueden ser nocivas. Los humanos somos, por definición, omnívoros. Afortunadamente podemos comer cualquier cosa y esto nos ha configurado como somos y como hemos sobrevivido y evolucionado en entornos y condiciones muy diferentes. El hambre es un poderoso estímulo para comer, evidentemente. Pero ¿qué nos hace adoptar o rechazar un nuevo sabor, un nuevo alimento desconocidos? ¿Qué explica la neofilia o la neofobia, la afición o el rechazo a nuevos productos alimenticios?

Así es el umami, el quinto sabor

La primera explicación es la existencia del sentido del gusto: dulce, salado, ácido, amargo o 'umami' (sabroso). Así probando pequeñas cantidades se van adaptando y aceptando determinados nuevos sabores. Otro es la sensación de asco, de repugnancia, una especie de microbiología intuitiva que hace que, por ejemplo, se rechacen alimentos en mal estado. O, por el contrario, que se aprecien positivamente otros por su aspecto, olor o tacto. Por último, la cultura, que a través de miles de años sugiere determinados productos y procesa otros para conservarlos y para hacerlos comestibles.

Herencia cultural

Un reciente ejemplo de herencia cultural nos lo da la milagrosa salvación de cuatro niños de edades entre 13 y poco más de un año que sobrevivieron más de 40 días en la selva de Colombia después de un accidente aéreo donde fallecieron la madre de los niños, el piloto y el copiloto de la avioneta. Los niños, de origen indígena, se alimentaron de frutos y bayas silvestres, comiendo unos y desechando otros, que la hermana mayor distinguía como comestibles o no gracias a las enseñanzas principalmente aprendidas de su abuelo.

El médico de emergencias, doctor Valentín Río, reconoció el hecho de que los hermanos fuesen de una comunidad indígena y que conociesen el medio selvático como determinante para poder sobrevivir. Esto les dio ventajas dentro del milagro al que asistieron los rescatadores. Unos menores (y no tan menores, añadimos) urbanitas no hubiesen tenido apenas opciones de sobrevivencia.

¿Qué nos motiva en casa para crear cosas nuevas en la cocina? ¿Qué razones tenemos para complicarnos la vida en el comer? Nosotros tenemos muchas razones: la diversidad para combatir el aburrimiento de una comida monótona; los recuerdos familiares para repetir una receta de la madre o la abuela; una lectura que nos inspira; la búsqueda de una comida más sana; el descubrimiento de un ingrediente hasta ahora poco conocido por nosotros; el reto para sorprender a los amigos; hacer la comida más apetecible para los niños; preparar a los padres algo que sabemos les va a sorprender y gustar; hacer alguna cena que nos ayude a dormir; hacer comidas más ligeras en la operación bikini… Muchas son razones.

Como ya hemos dicho la creatividad requiere conocimiento, un entorno adecuado y mucha motivación. Para los profesionales es, además de esto, muchas cosas más.