Esto es lo que comían los íberos

El alumnado del máster en Avances en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Granada ha diseñado un menú basado en los alimentos y la gastronomía de los íberos que poblaban Andalucía utilizando los alimentos más referenciados en los yacimientos arqueológicos, desde los piñones al azafrán.

El final de curso ha tenido este miércoles su puesta en escena con un menú de seis platos servido a representantes empresariales, sociales y políticos de Granada, una propuesta que comprime la búsqueda bibliográfica del pasado culinario íbero.

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El menú ha estado compuesto por mantequilla de acebuche; gofre de piñones y queso de cabra, crema de membrillo y puré de castaña; espárrago verde, sardina ahumada y ajo negro; gallina en escabeche de azafrán y guisantes; trucha, garbanzo y acelgas; ciervo, trigo y tupinambo, e higo, frutos rojos y avellanas.

El restaurante Faralá de Granada

La idea de bucear en el pasado surgió en la asignatura Fisiología Sensorial, mientras se analizaban "los alimentos que nos hicieron humanos", una clase impartida por los profesores Cristina Samaniego y Jesús R. Huertas que tuvo como profesor invitado Juan Pedro Ortiz, chef del restaurante Faralá de Granada.

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El menú ha supuesto una ardua búsqueda bibliográfica en bases de datos especializadas y consulta a expertos arqueólogos de las universidades de Granada y de Jaén. En una primera fase se eligieron los alimentos más representativos de su dieta y cuyos registros aparecen con más frecuencia en los yacimientos arqueológicos de Andalucía oriental.

Métodos culinarios modernos

Posteriormente, los estudiantes de este master diseñaron un menú, adaptando su preparación a métodos culinarios modernos y bajo la guía y supervisión de Ortiz. Por último se han hecho varias pruebas en los fogones hasta alcanzar la forma, textura, sabor y mezcla de aromas que los hacían especialmente atractivos al paladar.

Estos menús ha sumado vinos seleccionados por el enólogo Antonio López de la Casa y una serie limitada de cervezas Alhambra con miel y romero, rosas y botánicos, además de aceites con denominación de origen.

El menú ser ha servido después de que el doctor Javier Aranceta Bartrina, profesor Emérito de Nutrición Comunitaria del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra, haya ofrecido una charla magistral la relación entre alimentación, gastronomía y salud.