Juan Serrano, CEO de Balfegó: "En Japón reconocen nuestro atún rojo fresco como el mejor de fuera de su mar"

Desde sus instalaciones en la Ametlla de Mar (Tarragona), Balfegó se ha convertido en líder mundial en la comercialización de atún rojo fresco. Su producto es muy apreciado en un lugar tan exigente como Japón, donde este pescado representa, sin duda, uno de los elementos primordiales de su cocina. Como contrapartida, la firma catalana se ha propuesto aumentar el conocimiento de la gastronomía nipona en nuestro país. Es por eso que organiza las jornadas Itamae Balfegó, cuya tercera edición se celebró el pasado 17 de julio en Barcelona con talleres y un concurso para chefs. 

-¿Qué relación mantiene Balfegó con Japón?

-La relación con Japón se mantiene a través de nuestros clientes. Es cierto que la firma nació para exportar allí el 100% de su producto, pero ahora vendemos a más de 40 países. Por ello, las ventas en Japón para nosotros no representan más del 5%, si bien sí estamos presentes en el mundo de cocina japonesa en estos más de 40 países. Lo que más apreciamos de su gastronomía diría que es el cuidado y el mimo que dan al producto. 

-Y al contrario, ¿qué es lo que más valoran los chefs y comensales japoneses del atún procedente del Mediterráneo?

-Su tamaño, ya que el thunnus thynnus puede alcanzar los 700 kilos. Si hablamos del atún rojo Balfegó, lo que más valoran es el compromiso entre el color y la grasa. Le damos al atún el punto de grasa óptimo para que pueda ser meloso y agradable en boca, sin que pierda la característica de su color rojo en su akami o su rosáceo en el chutoro. Pero, destacamos sobre todo nuestro otoro (es decir, nuestra ventresca), la pieza más valorada por los chefs japoneses en el mundo. De hecho, reconocen nuestro atún como el mejor del mundo fuera de los mares de Japón.

"La pieza que más valoran los chefs japoneses de todo el mundo es nuestra ventresca"

-¿Cómo han vivido el boom de la cocina japonesa en Catalunya?

-Para que exista una buena cocina se necesitan dos elementos fundamentales: buenos chefs y buen producto. Y nosotros aseguramos esta segunda parte. El primer restaurante japonés de Catalunya creo que se remonta a 1977, el Yamadori, donde yo recuerdo haber comido por primera vez en 1987. Actualmente, Catalunya es la comunidad autónoma que más restaurantes japoneses tiene y el nivel de sus chefs es muy alto. Prueba de ello es que dos de los finalistas del concurso para coronar al mejor sushichef de España en el marco de Itamae Balfegó procedían de Barcelona. Sin buenos chefs habría sido imposible este crecimiento tan fuerte.

-¿En qué recetas cree que brilla más su atún rojo?

-El atún rojo Balfegó brilla en todas las recetas. No en vano, hoy contamos en Tunateca –nuestro espacio gastronómico en Barcelona– con más de 200 recetas elaboradas con atún rojo. Pero, sin duda, es un producto que cuanto menos se cocine más podemos apreciar su valor gastronómico. Alcanza su máximo esplendor con una maduración de 7 a 10 días.

-Balfegó mira a Oriente sin olvidar la cocina mediterránea. ¿Se podría decir que tienen el corazón dividido?

-Nuestro atún rojo tiene un papel protagonista en cocinas orientales, como China, Corea, Taiwán o Tailandia. El atún rojo Balfegó tiene gran valor en cocinas orientales, pero posiblemente sea en las cocinas mediterráneas donde tiene más protagonismo. Entregamos más del 70% de nuestras ventas en España, Alemania e Italia. No podemos tener el corazón dividido, la verdad, ya que hemos hecho un gran trabajo de divulgación para dar a conocer nuestro atún rojo. Diría que tenemos un solo corazón, que ha sido capaz de aunar las distintas cocinas del mundo, por eso estamos hoy presentes en más de 40 países.

-Todo ello sin dejar de lado la sostenibilidad. De hecho, hace tres meses consiguieron la certificación BCorp.

-Balfegó siempre ha sido una empresa comprometida con la sostenibilidad, empezando por implicarnos en todo tipo de propuestas para mejorar la gestión y el control del atún rojo, que en el 2007 era un recurso con sobrepesca. Esto ya ha cambiado, y actualmente el total de capturas admisibles propuestas por los científicos son más de las que jamás se han pescado. Una vez alcanzado este hito, nos propusimos avanzar hacia la sostenibilidad medioambiental y social en general, y pensamos que la certificación que mejor podía aunar esas dos características era B Corp. Pero queremos ir más allá y, por eso, nos hemos adherido a la iniciativa SBTi, con la que nos comprometemos a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero de alcance 1 y 2 en un 46% para 2030.

-Una vez celebrada la jornada ITAMAE Balfegó, ¿qué propuestas prepara Balfegó para este verano?  

-En Balfegó no tenemos nada especial para la temporada de verano porque no tenemos estacionalidades; el flujo de ventas es continuo durante todo el año. Eso sí, a nivel turístico, contamos con el Tuna Tour en nuestras instalaciones, que el año pasado recibió a 21.000 visitantes. Este año esperamos crecer un 10% y recibir cerca de 24.000 personas.