¿Son fiables los concursos de quesos?

España es un país de quesos. Elaboramos más de 150 tipos, de los cuales 26 tienen el reconocimiento de Denominación de Origen, como el Idiazábal o el Flor de Guía, y 2 de ellos una IGP. Sin embargo, los españoles comemos poco queso comparado con el resto de europeos: 9 kilos por persona y año frente a los 21 que consumen de media nuestros vecinos. Iniciativas como los concursos de quesos, donde se premian según su tipología y calidad, ayudan a fomentar el consumo identificando los quesos galardonados con una etiqueta fácilmente reconocible que se encuentra hasta en piezas de supermercado.

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Para Bruno Cabral, propietario de la tienda La Caseïna (Vic) y ocho años juez y juez supremo en los World Cheese Awards, los concursos tienen la finalidad importante de generar conocimiento para los actores del mundo del queso, sean queseros, técnicos o tenderos, y sobre todo para generar curiosidad en el consumidor. “También posibilitan un momento de encuentro entre todos los profesionales”.

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A su parecer, todos los concursos generan resultados honestos dentro de lo que se han propuesto. “Otra cosa es que quieran o no ser idóneos. Por ejemplo, es algo extraño evaluar un queso imaginando que en la mesa de al lado está su productor. Por esta razón, creo que los queseros no tendrían que ser jurados en los concursos por una cuestión de transparencia y ética, así como tampoco deberían ser patrocinadores ni queserías ni consorcios de denominación de origen, porque esto genera un conflicto de intereses”.

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Cabral cree que no hay premios más fiables que otros, sino con metodologías de trabajo diferentes. “Cada productor debería encontrar cuál es con el que más se identifica. Algunos concursos se dedican al queso catalán, como Lactium, o al español, como Gourmet Quesos. Unos se dedican solo al queso industrial y otros aceptan de todo. Y cada uno habla de una cosa distinta”.

De su experiencia en los World Cheese Awards explica que nunca ha recibido ninguna presión, ni tampoco de los patrocinadores, en este caso, el consorcio del Gruyère o del Grana Padano. Admite, sin embargo, que esto puede generar desconfianzas desde fuera, a pesar de que no suceda realmente. “Pero ningún organizador quiere que su concurso sea puesto en duda o tomado como poco fiable”, explica Cabral, que también es fundador y organizador del Prêmio Queijo Brasil.

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Desde 2010 participa como juez en distintos concursos, también en Lyón y en La Seu d’Urgell, y dice que algo que ha podido constatar es la variedad de perfiles entre jueces, que trabajan con tipos distintos de quesos y no están habituados a trabajar con quesos artesanos. “Conocen muchas queserías grandes y pocas pequeñas. Cuando hablamos de concursos internacionales, hay un perfil todavía más grande por lo que respecta a los jueces y también a los productos. Por ejemplo, una quesería catalana que elabora 800 litros de leche a la semana, en la visión de un quesero inglés, es una nanoquesería, porque ellos elaboran 800 litros al día”.

Sin límite de producción

En este sentido, cuando los quesos industriales ganan medallas, Cabral razona que es porque los concursos no establecen un límite de producción. La variedad geográfica de los jueces también influye en los resultados. “Si prueban algo por primera vez, quizás les gusta o no, y no saben si es artesano o industrial, y tampoco les importa. Pero cuando evaluamos deberíamos analizar los aspectos técnicos en profundidad, y no el gusto personal. Lo cierto es que muchos quesos industriales como Entrepinares, que no tienen mucha profundidad, son considerados buenos quesos porque no tienen defectos”.

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Para José Luís Martín, maestro quesero afinador y propietario de Qava, los concursos tienen la finalidad de reconocer la calidad de los quesos a la par que fomentan la competitividad y ayuda a mejorar el producto. “Por otro lado, en los concursos españoles se da a conocer la variedad y cantidad de quesos presentados y eso ayuda a la divulgación y el conocimiento”.

Mejor la cata a ciegas

Para asegurar que los concursos se llevan a cabo de manera honesta, Martín comenta que los quesos deberían evaluarse mediante cata a ciegas y codificada para que el catador no pueda reconocer la autoría. “También es importante que los catadores tengan nociones de cata y sobre todo del conocimiento de los quesos que van a catar. Por ejemplo, en los concursos internacionales, los jueces extranjeros a veces no saben valorar los nuestros que, además, son muy peculiares. Es difícil saber puntuar un Gamoneu, un Cabrales, un Casín e incluso algunos quesos de oveja curado con sabores potentes”.

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¿Pero tienen credibilidad todos los premios? Al parecer, hay unos más fiables que otros. “En el World Cheese Awards”, dice Martín, refiriéndose a los más famosos, que siembran sus etiquetas de bronce, plata u oro sobre los quesos, “se presentan unos 4.000 quesos y hay unos 1.500 premios en total. Cualquier juez puede dar medalla. Hay más de 200 categorías y con un solo queso se pueden presentar en varias categorías a la vez, pero pagando, eso sí. Podemos ver que hay quesos con 10-15 medallas de bronce o plata u oro, pero realmente considero, a mi juicio, que las medallas Superior son las que tienen validez”. El maestro quesero sopesa que este es un concurso que funciona muy bien “como estrategia de márketing: se vende muy bien y me da una envidia sana, porque nosotros no lo sabemos vender igual”.

Los premiados en varios concursos tienen más credibilidad

Afirma que en Francia y en España (los de Cincho, Ministerio de Agricultura y Salón de Gourmets Quesos-ICEX), los concursos son más profesionales, con cata a ciegas y jueces especializados. Sin embargo, considera que los del Ministerio están “obsoletos” y que se deberían renovar y aumentar las categorías para poder evaluar mejor cada queso. En cuanto al concurso del Salón de Gourmets, valora en positivo que todos los concursantes reciban sus puntuaciones y que los 10 ganadores estén presentes en los eventos que organiza ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior) en el extranjero a lo largo del año. “Aquellos quesos premiados en varios concursos son los que más credibilidad tienen y eso se nota en las tiendas especializadas, que eligen aquellos que han recibido galardones en varios concursos”.

Preguntado por las numerosas distinciones que reciben quesos industriales frente a los artesanos, Martín señala que lo artesano no siempre es sinónimo de calidad. “En cata a ciegas, el catador no sabe si es industrial y artesano, y lo artesano puede no ser exquisito (si bien se ha mejorado enormemente en los últimos años), y pueden ser menos regulares, lo cual también es parte de su encanto”.

Uno de esos quesos, el Tostado Entrepinares, ha recibido varias medallas y es posible encontrarlo en los lineales del supermercado. “Es un gran queso, con unos matices organolépticos muy desarrollados que nos recuerdan a tofe y a frutos secos tostados. Se acaba pronto en las estanterías y, al final, el consumidor compra de la misma marca pero distinto al del premio”. Destaca que las grandes y medianas industrias seleccionan los mejores lotes para los concursos, lo cual les da ventaja.