'Plov', así es el arroz sin el que los uzbekos no pueden vivir

Cuenta una de las leyendas que el autor del 'plov', el plato nacional de arroz y joya de la gastronomía uzbeka, presente en la mesa de toda gran celebración en este país centroasiático, fue, ni más ni menos, Avicena (980-1037), el sabio árabe conocido como el príncipe de los médicos.

Y es que el manjar, altamente nutritivo, fue ideado por excelso galeno, para favorecer la convalecencia de un hijo del emir de Bujará, y tuvo tal éxito que su popularidad se extendió rápidamente por toda Asia Central.

Sus ingredientes, en el nombre

Su nombre original es 'palovosh' y reúne las primeras letras de todos sus ingredientes en uzbeko -cebolla, zanahoria, carne, grasa, sal, agua y arroz-, de modo que es imposible olvidarse de alguno de ellos.

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"Visitar Taskent y no probar el auténtico 'plov' uzbeko es un delito. Aquí solemos decir: si alguien habla de 'plov' piensa en Uzbekistán, y si habla de Uzbekistán recuerda el 'plov'”, dice a EFE Mir-Komil Mahmúdov, de 44 años, maestro de la Casa del Plov Besh Qozon (en castellano, Cinco Calderas).

La mayor 'plovería' de Taskent

Empezó en las cocinas profesionales con apenas 20 años y hoy está al frente de la mayor 'plovería', no solo de la capital uzbeka sino de todo el país, que a la hora de la comida recibe diariamente a 3.500 y 5.000 visitantes, número que se eleva hasta 15.000 los días festivos.

La ración del plato nacional en las Cinco Calderas cuesta 34.000 sumas uzbekas, que equivalen a 2,7 dólares. "Para servir diariamente a nuestros clientes necesitamos aproximadamente una tonelada de arroz, una tonelada de carne -de cordero y res- y entre dos y tres toneladas de zanahoria roja y amarilla”, explica Mahmúdov, que tiene a su mando a cinco cocineros aprendices con sus respectivos ayudantes.

La faena en Cinco Calderas comienza a las seis de la mañana con el encendido de los fogones. A esas horas los aprendices limpian y cortan en bastones la zanahoria, lavan el arroz y trocean la carne para que los más veteranos puedan comenzar a preparar el 'plov'.

Tradición familiar

"Aprendí a preparar el 'plov' de niño, cuando con mi hermano ayudábamos a nuestro padre, que era, como decimos en Uzbekistán, 'oshpazom', maestro de 'plov'. Siempre lo invitaban a las grandes fiestas que se celebraban en nuestro pueblo. Yo tenía unos cinco años”, recuerda el chef.

Los buenos maestros de 'plov', añade, son muy apreciados en Uzbekistán, a tal punto que muchas parejas fijan la fecha de la boda solo después de asegurarse que para ese día contarán con un 'oshpazom' para agasajar a sus invitados.

Según Mahmúdov, la preparación de auténtico 'plov' es asunto de hombres y lo primero que debe aprender cada maestro es a encender y controlar el fuego. "No prepara el 'plov' el que tiene la espumadera, sino el que lleva el fuego", reza el proverbio uzbeko.

"Y es que la intensidad del fuego debe ser distinta para cada etapa de la preparación: una cuando se pone la grasa y otra cuando se añade el arroz… Aprender esto lleva algunos meses", explica el "oshpazom". Lo demás, dice, es casi coser y cantar, si no fuera por el gran tamaño de la caldera o 'qozom' en la que se prepara el 'plov'.

Receta milenaria

Lo primero es lo primero: se calienta bien el aceite, luego se añade la carne troceada (de res o cordero) y se fríe hasta que quede dorada, que es cuando se la añade zanahoria roja y amarilla en bastones.

Con el tubérculo ya escalfado se incorpora la grasa picada, garbanzos, sal y pimienta. Todo se revuelve a conciencia y se agrega el agua. Una vez que el caldo hierve se le deja reposar a fuego lento entre 10 y 15 minutos y solo entonces se pone el arroz, esparciéndolo de manera uniforme con la espumadera. El último toque es cubrir parcialmente la preparación. Entre 20 y 30 minutos de espera y el 'plov' está listo para degustarlo.

En la Casa del Plov lo sirven habitualmente acompañado de una ensalada de tomates y cebolla que, aunque sencilla, cautiva por el aroma de las hortalizas que brinda la tierra uzbeka, y como no podía ser de otra manera, con pan recién salido del horno.