Por qué la mejor pizza (sin contar Italia) se come en España

Si comparáramos una pizzería situada en España de hace 30 años con una actual, es posible que nos costara encontrar similitudes entre ellas. Hasta hace relativamente poco, se contaban con los dedos de una mano las pizzerías de calidad en España: lo más habitual era toparse con un local lleno de folclore italiano -góndolas dibujadas en las paredes, retratos de Sofia Loren por doquier y el ‘O, sole mio’ sonando perpetuamente en el hilo sonoro-.

8 pizzas raras (pero muy buenas) que te romperán los esquemas

La lista 50 Top Pizza Europa lleva eligiendo los mejores restaurantes europeos en los que poder disfrutar de este plato tradicional italiano desde 2016. El año pasado la barcelonesa Sartoria Panatieri ocupó el primer lugar. Este año ha cedido, quedando segunda, ante Napoli on the Road (Londres). El podio lo completa Via Toledo Enopizzeria, de Viena.

Una pizzería de Barcelona, la tercera mejor del mundo

Eso sí, hay 7 establecimientos españoles en el ‘ranking’ 50 Top Pizza Europa 2024: la ya mencionada Sartoria Panatieri (Barcelona, en el puesto número 2), Baldoria (Madrid, en el 5), La Balmesina (Barcelona, en el 9), Fratelli Figurato (Madrid, en el puesto número 10), Demaio (Bilbao, en el lugar 17), Gasparic (Girona, en el 38) e Infraganti (Alicante, en el número 41). 

En el total de la guía, conformada por 184 pizzerías (50 en el 'top' y 134 calificadas como “excelentes”), el país mejor representado es España, con 39 pizzerías, seguido de Francia, con 21, y Alemania, con 17. España huele a (buena) pizza.

Para ahondar en por qué España se ha convertido en una potencia pizzera a nivel mundial, nos reunimos con Barbara Guerra y Albert Sapere, responsables de la guía junto a Luciano Pignataro. Ellos, junto a los inspectores que se pasan el año ‘mangiando’ pizza en España, reconocen unos valores comunes.

Un altísimo nivel gastronómico

Guerra y Sapere lo dejan claro desde un principio: el ascenso del nivel pizzero en España en los últimos seis años ha sido estratosférico. Y tiene que ver, en su opinión, “con la propia evolución (para mejor) de conceptos gastronómicos de primer nivel”.

Una buena masa “contemporánea”

El secreto -o uno de ellos- está en la masa. Los responsables de 50 Top Pizza explican que los restaurantes españoles (y muchos de los europeos que están en la lista) trabajan con una base excelente. “En los últimos años se ha conseguido una masa que, partiendo de la napolitana, tiene una alta hidratación, con los bordes más alveolados gracias a una mejor fermentación… y los restaurantes han conseguido sistematizarla y estandarizarla”. Lejos quedaron los tiempos en los que el 'pizzaiolo' era el único que sabía la fórmula de su masa. “Ahora, es un asunto más científico. Esto permite que se pueda modificar y mejorar la masa”.

Personalidad a raudales

“Se valora que la pizza de un restaurante sea reconocible siempre: ¡aunque en ese momento no estés en el restaurante!”. Debe tener personalidad aunque no siempre sea perfecta. Esto se valora mucho. Un ejemplo es Sartoria Panatieri, donde esto sucede siempre. Pero es algo que también pasa en el resto de pizzerías de España”, comenta Guerra.

Conceptos bien ejecutados

Guerra y Sapere coinciden en señalar que la guía “no solo evalúa la pizza en sí, sino la pizzería en su conjunto”. En España coinciden numerosos restaurantes con una “alta calidad” en lo que se refiere al concepto, un cajón de sastre en el que caben, además de la cocina, “el local o la excelencia en el servicio. Una masa de pizza puede salir mal pero si el camarero se disculpa con el cliente con una sonrisa y le dice que la van a rehacer, ¡eso también cuenta!”, comenta Sapere.

Una comunidad bien avenida

Buen rollo, buenas pizzas: “Ahora hay un mayor sentimiento de comunidad entre todos los ‘pizzaioli”, señalan los promotores de la guía. “Modestamente, creemos que 50 Top Pizza ha contribuido a esto con el anuncio cada año de la lista y con actividades como la Pizza Week o la fiesta que se celebra tras la entrega de premios. Esto hace que haya mucha colaboración entre ellos. Se preguntan entre ellos, se apoyan aunque sean competidores y esto redunda en una mayor calidad de la pizza”.

Buenas pizzas… no solo en Madrid y en Barcelona

“Una de las peculiaridades de la escena de la pizza en España es que, a diferencia de lo que sucede en otros países, aquí no está todo concentrado en sus capitales. En Reino Unido, las pizzerías buenas suelen estar en Londres y en Francia, en París. Aquí te encuentras pizzerías estupendas en Madrid y Barcelona, pero también en ciudades como Bilbao, Alicante, Sevilla… Esto hace que España se asemeje mucho a Italia, aunque en menor medida, claro está. Pero da una idea del gran nivel alcanzado”, cuenta Guerra.

Preocupación por la sostenibilidad

Dos de los tres galardones Green Oven otorgados por la guía este año y que reconocen las prácticas sostenibles con el medio ambiente se los han llevado pizzerías españolas: Sartoria Panatieri (Barcelona) y MO de Movimiento (Madrid). “En el caso de MO de Movimiento, por ejemplo, utilizan el calor del horno para calentar el agua que utilizan en la pizzería”, comenta Sapere. Que las pizzas sean buenas (también para el medio ambiente) es algo que sabe aún mejor.

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