El aceite de colza se sacude la leyenda negra: ahora es 'premium' y sano

Cuando uno busca en Google "aceite de colza", lo primero que se encuentra es la siguiente frase: "Se usa ampliamente como lubricante para maquinaria". Lo segundo es una referencia a la intoxicación que a finales de los 80 afectó a miles de personas en España debido a una partida de aceite desnaturalizado de colza (ojo, que lo importante aquí es que fuera desnaturalizado, no que fuera de colza).

No ha sido el único escándalo relacionado con el aceite: en 2001, la detección de un componente cancerígeno en un lote también hirió la reputación del aceite de orujo de oliva. Y hace tan solo un mes hubo una alerta por aceite de oliva adulterado al estar mezclado con aceite de girasol.

Sustitutos del aceite de girasol para tus platos y recetas

"La verdad es que cuando empezamos con el proyecto de elaborar aceite de colza 'premium' hace un años nos llamaron locos", recuerda Fernando Santamaría, de Ekiolio. Esta empresa alavesa acaba de ser galardonada en la primera edición de los Premios Materia Prima que reconocen los productos artesanos vascos del mar, la huerta, la granja y la montaña. Y lo ha sido precisamente por este aceite a contracorriente.

Comprar aceite de colza es posible en nuestro país pero lo cierto es que pocos lo hacen. Sí se consume, sobre todo porque se utiliza en todo tipo de preconizados aunque, eso sí, refinado, en su versión menos saludable. Por eso sorprende tanto lo que Ekiolio: comercializar una versión ‘premium’ del producto. "En realidad, todos los aceites son 'premium' en potencia, hasta que se empiezan a calentar para incrementar rendimiento", comenta Santamaría.

Pero, ¿qué es la colza?

La colza es una planta de la familia de las brasicáceas, con 'brassica napus' como nombre latino. "En Álava tenemos mucho cultivo. Es una planta robusta, que puede alcanzar hasta el 1,80 metros de altura y que da una flor muy bonita, que tiñe los campos de amarillo. Una vez que caen las flores, quedan las vainas que contienen las semillas, similares a los granos de la mostaza, que son las que se prensan para obtener el aceite".

Para obtener un aceite de colza de calidad, hacen una presión en frío que garantiza que el aceite mantiene sus cualidades organolépticas que, eso sí, difieren notablemente de las del aceite de oliva. "El de colza es un aceite sin acidez que solo aporta toques a hierba verde, a nueces que aún no están secas… Es denso, lo que lo hace perfecto para salsas o preparaciones como el pilpil", describe Santamaría.

Aparte de esas notas, el aceite de colza resulta bastante neutro. "Claro que se puede consumir en crudo y, por ejemplo, con un buen tomate puede resultar espectacular. Con la lechuga es menos interesante porque, al tratarse de una verdura insípida, tiene más sentido aliñar con aceite de oliva", añade el fundador de Ekiolio. Carece es de grasas saturadas y aporta vitamina E y omega 3.

Un éxito rotundo

El balance de este primer año no puede tener más felices a Santamaría y a su socio, Ramón López. "Hace unos meses acudimos a una feria y hubo que llevar más botellas de aceite de colza porque se nos acababan. La gente probaba y les gustaba mucho. Estamos vendiendo ya a hostelería en La Rioja, Navarra, País Vasco… En el Basque Culinary Center también están trabajando ya con él".

Tienen fundadas esperanzas en que sea precisamente la alta gastronomía la que lo ponga en el mapa y le quite los prejuicios que aún pesan sobre él: "Si Arzak hace un plato con aceite de colza todo el mundo va a entender que es un producto seguro. Si ves que lo hace el de un bar de gasolinera, seguramente no te fíes…", explica Santamaría.

Hace poco, uno de los chicos del restaurante Kromatiko de Vitoria les comentó que les iba a enviar el aceite a los hermanos Roca para que lo probaran. "Esperemos que les guste", dice Santamaría, confiado sobre el cambio de suerte de un producto que lleva más de cuatro décadas con un nubarrón encima.