Un caviar y otros 4 productos italianos que no conoces

El vinagre de Módena, el queso parmesano.... Seguro que conoces muchos productos italianos. Pero seguro que no sabías que el país transalpino cuenta con más de 800 con denominación de origen y protegidos. Por eso será sencillo sorprenderte con estos cinco de los que probablemente no habrás oído hablar nunca.

Caviar, maíz blanco, un embutido que consideran el jamón ibérico italiano, alcachofas violetas...

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Los ha seleccionado el chef Paolo Casagrande, tres estrellas Michelin por Lasarte, cuya dirección gastronómica corre a cargo de Martín Berasategui. El cocinero es el embajador de True Italian Taste, un proyecto internacional que impulsa la Camara de Comercio Italiana de Barcelona.

A ver si te suena alguno de estos productos italianos. Casagrande, además de explicarte qué son, te sugiere qué hacer con ellos en la cocina.

1. Caviar Giaveri

"Giaveri es una pequeña familia que lleva muchos años trabajando el caviar en la provincia de Treviso. Lo curan en sal y tienen varios tipos y calidades: oscietra, imperial, albino... Yo lo uso desde hace tiempo. Lo que lo distingue de otros es que los esturiones nadan en piscinas cuya agua se renueva constantemente porque en aquella zona hay mucha agua subterránea que emerge a la superficie. Eso hace que el caviar no sepa a barro, cosa que a veces sucede porque el esturión suele pasar mucho tiempo en el fondo de las piscinas. Gastronómicamente, casa con muchas cosas. A mí me gusta con pescado y marisco, con vieira, con un carpacho de pescado y poco más. Y sobre todo, lo puedes comer solo".

2. 'Carciofo violetto di Sant’Erasmo' y 'carciofo spinoso'

"Las alcachofas se usan mucho en España pero en Italia hay más variedades y están buenísimas. De ellas me gustaría señalar dos, que no son fáciles de encontrar y van por temporada. Unas son las 'carciofi spinosi', con espinas, en la zona de Cerdeña, muy buenas, y que se encuentran tres o cuatro meses al año, y las otras se llaman 'violetto di Sant'Erasmo', que provienen de una isla de la laguna de Venecia. Estas tienen hojas con un punto violeta, y cuando empiezan a brotar, en marzo-abril y durante un mes o mes y medio, se pueden comprar los brotes, que en veneciano se llaman 'castraura': son mini, recién nacidas, súper tiernas, y de ellas se come todo, hasta las hojas, y en crudo. Son muy versátiles y me gustan de cualquier manera: a la brasa, al horno, confitadas, encurtidas... Hay mil maneras. La 'castraura' cortada finita puede formar parte de una ensalada con 'mozzarella' y jamón de Parma, o en un carpacho de pescado blanco. Se pueden confitar o encurtir para que duren todo el año".

3. 'Culatello di Zibello'

"Un embutido hecho con la pierna del cerdo y secado en la misma vesícula del cerdo, que coge forma casi de pera. Es tan bueno que se puede definir como nuestro jamón ibérico y llega a precios disparadísimos en el mundo. Este producto de élite nacido de la zona de Módena y la Emilia-Romaña se encuentra en las ciudades más importantes de todo el planeta. Es buenísimo, de verdad, espectacular. Se suele asociar con quesos, con higos frescos bien maduros (una combinación buenísima), con miel, con nueces... Hay muchas aplicaciones también, aunque lo suyo es comerlo tal cual, como embutido".

4. 'Mais biancoperla'

"Una variedad de grano de maíz que se estaba perdiendo y que se ha recuperado en el norte de Italia. Este producto 'slow food' es un maíz muy dulce, muy aromático, con mucho sabor. Es muy versátil y se puede usar como una polenta normal y corriente, como una salsa con una textura de bechamel, como base para un buen pan o una pizza. De hecho, para la pizza del chef invitado de Nonna Maria hice una que llevaba salsa de 'mais biancoperla'".

5. 'Violino di capra'

"Es un embutido que se hace con la pierna trasera de la cabra, y se llama así por su forma de violín. También se la denomina así por una tradición festiva de los pueblos de la zona de la Valchiavenna, en el norte de Italia.

Allí es el producto estrella y la tradición dice que cada persona debe ponerse la pierna en el hombro y cortarse su propia ración, con lo que parece que están tocando un violín.

Se puede comer solo, cortado a cuchillo, o con unas tostadas crujientitas, o con un mollete blandito".