Cuatro de cada 10 bares y restaurantes de Barcelona tienen propietarios extranjeros

La multiculturalidad de las barras y cocinas de Barcelona es visible a simple vista y ha abierto las fronteras de los paladares locales en los últimos años. Pero una cosa son los sabores y otra las costuras del negocio. ¿Quién mueve la maquinaria de la hostelería en la capital catalana? Un informe municipal revela la progresiva entrada en escena de empresas y emprendedores extranjeros al mando de muchos bares y restaurantes, que en 2022 y 2023 ha alcanzado sus datos punta. En concreto, el año pasado los propietarios de nacionalidad española eran el 58,2%, mientras que la larga lista de titulares foráneos estaba encabezada por chinos (17,7%), italianos (3,5%) y argentinos (1,9%). Esa internacionalidad es aún mayor a nivel de plantillas: el 52,1% de trabajadores del sector son nacidos fuera de España.

La radiografía empresarial de la hostelería en la ciudad ha ido cambiando tanto de la mano de las tendencias gastronómicas, cada vez más abiertas al mundo y a la inversión internacional, como por la paulatina retirada de muchos dueños de bares de barrio de toda la vida que no han encontrado relevo generacional en su misma saga y han traspasado a emprendedores sin miedo a los sacrificios horarios que implica la profesión. En este sentido, en las últimas dos décadas los pequeños inversores chinos han sido los grandes protagonistas del desembarco.

Distintas formas de implantación

Su cifra punta se produjo en 2022, cuando tripulaban el 19,7% de la oferta de restauración en Barcelona. Aunque en 2023 la proporción cayó dos puntos. Cabe destacar que el crecimiento de la nacionalidad china en la hostelería se caracteriza no por importar su cultura culinaria, sino por adoptar la propuesta e incluso el nombre de los bares que pasan a gestionar, manteniendo en muchos casos la clientela. Jose Díaz regenta del bar La Gamba, un histórico desde 1970 en la plaza Maragall, relata que en los últimos años ha recibido diversas propuestas en este sentido. Pero no lo bastante tentadoras... No obstante ahora que se acerca el momento de jubilarse sin relevo, asume que tocará traspasarlo, sumándose a la transformación que vive el sector. Es uno de esos hosteleros arraigados que llevaba la profesión en el ADN y que lamenta unos últimos años tan complicados "por culpa de tanta normativa". En 1977 le dieron facilidades para tener una terraza, que hace poco tuvo que pasar de 20 a 5 mesas, se queja, sin comprenderlo.

En el marco de esa renovación continua de la oferta de la capital catalana, la presencia italiana también se ha recortado ligeramente este año (vivió su cuota más alta en 2017, con un 4,7%), la argentina también se relaja, y crece la francesa (aunque solo supone un 1,3% de la oferta total). Asia también está presente en el 'top 10', con propietarios de India, Nepal y Pakistán, seguidos por Venezuela y Perú. Por detrás, todo el crisol de nacionalidades emprendedoras supone menos del 1%: Portugal, República Dominicana, Ecuador, EEUU, Alemania, Bangladesh, México y otros.

En cualquier caso, los propietarios españoles han pasado de ser el 71,6% en 2017 (tras diversas oscilaciones previas arriba y abajo), a un 58,2% el año pasado. Los datos se han obtenido en una encuesta anual que radiografía el sector, con una muestra de mil negocios proporcional a su peso en cada distrito.

Alapar, Quimet d'Horta y Roots & Rolls, premios Barcelona Restauració 2023

Las nacionalidades no tienen el mismo peso por categoría de establecimiento. En el ámbito de los restaurantes-bares, la nacionalidad española sube hasta el 59,5%. Y es que en Barcelona, en 2023 el 46,3% de la actividad era de bar-restaurante (la doble actividad cayó casi cinco puntos), mientras que 37,3% eran solo bares (pueden servir tapas y bocadillos, fríos o calientes, pero no comidas ni cenas; y lo que pueden cocinar es muy limitado aunque pueden servir producto procedente de cocinas centrales) y el 15,9%, restaurantes (pueden dar comidas y cenas y cocinar cualquier cosa). Estas dos categorías suben dos puntos, como tendencia.

El 44,6% de empleados no habla catalán

Otro mapa, con distinta lectural, lo configura el personal que trabaja hoy en día en la hostelería barcelonesa. Así, el 47,8% de las plantillas son de nacionalidad española (baja tres puntos en un año), mientras la mayoría es foránea. En concreto, un 7,4% son europeos, frente a un 43,6% de otros países. En el caso de los restaurantes, la proporción de extranjeros alcanza el 57,5%.

Una de las consecuencias de esta globalización laboral es que el 44,6% de los trabajadores del sector no hablan el catalán. Es más, desde 2020 ha crecido 5,4 puntos la cuota de los que ni lo entienden y representan ya uno de cada cinco. Estos datos concretos los aporta el responsable entrevistado en cada local, y no los propios trabajadores, por lo que el dato real podría oscilar.

En la actualidad, los empleados trabajan a tiempo completo en un 75,7% de casos. En un 42,4% tienen estudios secundarios y en un 21,4% básicos o por debajo. Precisamente, una de las grandes demandas de los responsables de los locales es la formación de todo tipo "sobre todo cursos de hostelería, de idiomas y de atención al cliente".

En el retrato de la hostelería local es llamativo también que se trata sobre todo de sociedades civiles particulares (el 64,3%, aunque estas alcanzan un 76,4% en el caso de los bares puros y duros) frente a un 32,7% de sociedades limitadas.

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