Las macro panaderías-cafeterías retoman su expansión en Barcelona

Cuesta diferenciarlas entre sí. La mayoría tienen un mostrador de panadería y pastelería, y una zona cada vez mayor para consumo 'in situ' de cafés, bocadillos, bollos y hasta menús de mediodía. Normalmente vestidas con tonos cálidos, con una iluminación agradable y confortables asientos. Son las bakery-coffee --término que acuñan la mayoría-- o panaderías-cafeterías que iniciaron su eclosión en Barcelona hace una década y que, lejos de agotar el modelo por su casi saturación en algunas calles, siguen sumando aperturas tras la pandemia. Algunas son pequeños hornos con degustación que quieren optimizar sus ingresos, pero una gran mayoría obedece a una estructura de franquicias con cientos de locales de gran tamaño. Sus diversas fórmulas de licencia de actividad han hecho que tanto la patronal de la restauración como la de panadería denuncien "descontrol" y presuntas "trampas" por parte de algunos operadores.

El fenómeno es común a muchos municipios grandes. La situación de Barcelona se repite en el área metropolitana, aunque la fórmula de negocio de muchas de las enseñas despegó en la capital catalana. El ayuntamiento señala que en conjunto de distritos se han abierto 397 panaderías y/o pastelerías con degustación en la última década. Pero en realidad hay más, porque no hay datos sobre la otra fórmula elegida por muchos operadores, la de licencias de bar de restauración mixta menor más venta de pan, que permite más superficie de mesas y sillas. A pie de calle es una evidencia que este formato de locales suman una apertura tras otra.

Las patronales de la restauración y la panadería artesanal exigen al ayuntamiento más control de su actividad y licencias

La Asociación española de la industria de panadería, bollería y pastelería (ASEMAC) calcula que en España hay unas 50 cadenas de 'bakery coffee', cada una con al menos cinco negocios, pero algunas con cientos. Del medio centenar, 21 tienen presencia en Barcelona, sin poder especificar su volumen total. Cada una ofrece particularidades, algunas con un origen de marca incluso de varias décadas, pero la mayoría de reciente creación, a partir de un establecimiento. En cualquier caso, su desarrollo es acelerado por vía de la franquicia combinada con algunos recintos propios.

Cada marca tiene su enfoque y estrategia de crecimiento. Por ejemplo, Vivari ha desplegado casi 70 panaderías-cafeterías por toda la ciudad bajo el mantra del "producto fresco preparado al momento". En cambio 365 (algunas con "obrador" y otras sin), con origen de su primera sede en la Zona Franca, subraya en su web que preserva "la tradición" y el "respeto por la profesión" en su más de 150 espacios en la provincia de Barcelona. Granier, con su "exhibición de magníficas piezas de pan y bollería", según su web, tiene 350 en toda España, aunque no especifica cuántas en la capital catalana. Santa Gloria suma 36 en Barcelona, con su apuesta de un "diseño cálido y funcional" y la máxima de "un café en la mano y un pan bajo el brazo". Pannus ha apostado incluso por sus 'flagships store' en Barcelona, y con un modelo doble con degustación y sin degustación. El Fornet también cuenta con más de una treintena en la metrópolis, donde degustar desde croissants hasta ensaladas. Panet Forn de pa i cafeteria, 52 moments, Delicious y otras muchas engrosan las opciones. Varias marcas contactadas por este diario han rehúsado responder de momento.

Éxito entre mujeres

Se trata de un mercado con luces y sombras. Algunas ofrecen más calidad, mientras que en otras se prima el precio y la producción en masa. Se le atribuye un gran éxito por su estilo familiar, como alternativa a las pequeñas granjas de antaño, y que gustan mucho a las consumidoras femeninas y con niños, que rehuyen desayunar o merendar en un bar donde se consume alcohol. Otro tanto sucede con la población de más edad.

Críticas de las patronales

Pero por otro lado, su oferta combinada de actividades, la confusión que genera su tipología de licencias y supuestas irregularidades en servicios, espacio y horarios de muchas de ellas ha provocado críticas en las patronales de los dos ámbitos que tocan, la hostelería y la panadería. De hecho, las bakery coffe en general no se alinean con ninguno de los dos gremios. El segmento también sufrió un revés en 2020, cuando Granier sumó 17 denuncias por presunta estafa y falsedad documental, al considerar sus franquiciados que el modelo de negocio era "ruinoso" e "inviable".

Hace cuatro años, este diario ya informó del 'boom' de hornos con degustación en pocos años, y de la denuncia del Gremi de Restauració de Barcelona sobre supuestas irregularidades normativas en más de 200 casos. Ahora, muchos de esos establecimientos siguen operando sin aparentes cambios, pese a las variadas irregularidades constatadas en su momento: licencias de panadería pero excesivo espacio de degustación, productos no derivados del pan y la pastelería, menús que no se pueden servir ni con licencia de bar de restauración mixta menor...

El modelo 'original' del formato, la panadería con degustación está claramente tipificado en la normativa de comercio de la ciudad: el espacio para degustar (solo derivados del pan y la pastelería, y bebidas sin graduación alcohólica alta) no puede superar los 20 metros cuadrados. El ayuntamiento endureció en 2011 la regulación catalana para evitar que muchos comercios de la ciudad (de las panaderías a las charcuterías) acabasen siendo bares encubiertos, valiéndose de licencias más fáciles de obtener que en los locales de pública concurrencia.

Roger Pallarols, director del Gremi de Restauració, insiste en que su patronal aceptó esas limitaciones pero que desde entonces los incumplimientos han sido "flagrantes" bajo el marco de la supuesta "degustación". En esos casos, el personal puede estar adscrito a un convenio laboral (del sector del pan) de más baja remuneración que el de la restauración, lo que supondría menores costos.

Más mesas que pan

En la práctica, muchos acabaron excediéndose de la actividad autorizada, sea en aforo o en despachar croquetas o ensaladas bajo el paraguas de 'panadería'. Así que con el tiempo el modelo fue evolucionando más hacia el negocio hostelero que a la venta de pan, que en la mayoría de enseñas suele ser de origen industrial y muchas veces 'low cost'. La masa congelada se hornea en el establecimiento, pero son una minoría los establecimientos artesanos con obrador propio (que deben cumplir con los procedimientos que así lo acreditan). De ese modo, las aperturas más recientes se realizan tras obtener una licencia de bar de restauración mixta menor más venta de pan, confirma el ayuntamiento.

Un modelo que en su evolución provoca malestar en el Gremi de Flequers de Barcelona, en tanto que se aleja de la figura real de horno con degustación. "No puede venderse pan en un mismo espacio con licencia de bar", critican, destacando que este producto solo se debería despachar (además de en panaderías) en supermercados, colmados y tiendas de conveniencia. Jaume Bertran, su presidente subraya que cada vez más de estos negocios que solicitan ser bares para exprimir oferta y horarios, pero eligen la estética de panaderías-cafeterías para resultar atractivas a un mayor público. Una técnica de márketing cuyo punto débil suele ser la cuestionable calidad en muchos casos del pan que abanderan.

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