Plan para fortalecer la restauración de Barcelona tras el alud de relevos por la pandemia

En apenas dos meses, un nuevo grupo de restauración local, La Pomada, habrá asumido el relanzamiento de media docena de establecimientos que llegaron a cerrar o estuvieron a punto de hacerlo por la crisis sanitaria, jubilaciones u otras coyunturas en pleno centro de Barcelona. Es uno de los máximos exponentes del centrifugado que ha vivido el sector durante la pandemia, ya habituado a los relevos, pero nunca de tanta intensidad. Según los últimos datos computados por el ayuntamiento, ya en 2020 un 61,5% de bares y restaurantes tenían menos de 10 años en la ciudad, una cifra que sin duda habrá crecido ahora, teniendo en cuenta que un 90,3% eran independientes y por tanto muchas veces muy frágiles ante una coyuntura desfavorable. Para fortalecer lo que se considera un "motor económico y social fundamental", el consistorio ha puesto en órbita la Estrategia y Plan de Acción para la restauración (2021-2024), con objetivos como su reactivación económica, digitalización, mayor profesionalización, sostenibilidad, promoción y otros.

Encabeza esa multiaventura empresarial la nueva etapa de El Glaciar, en plena plaza Reial y que muy pronto celebrará centenario, como avanzó este diario. Ejemplifica que tras a cada cierre le sigue (casi siempre) un recambio rápido, o lo que es lo mismo, que pese a los 10.400 establecimientos en competencia en la ciudad, siempre hay alguien que ve una oportunidad de negocio, como ha sucedido con los 2.449 traspasos registrados desde principios de 2020 en la ciudad. Esta situación no se reproduce en el comercio en general, como puede constatarse con un simple paseo por calles de Ciutat Vella, donde aún abundan las persianas bajadas.

Fismuler, Echegaray y Casa Petra se llevan los premios Barcelona Restauración 2022

La concejala de Comercio, Montse Ballarín, apostó desde su llegada ya en el anterior mandato por ahondar en esta materia y reforzarla, creando un grupo de trabajo específico y una primera radiografía (2016) del sector. Posteriormente se ha ido actualizando, con el objetivo de impulsar el plan estratégico que ahora ve la luz, con retraso por el parón de la pandemia, cuando la actividad llegó a congelarse. En esos meses se trabajó con datos recopilados hasta 2020, entre los cuales destaca el carácter de pequeña empresa de gran parte de la estructura hostelera en la ciudad. Aunque los grandes grupos no dejan de ampliar su cartera, el informe municipal establece que una treintena de grupos de restauración organizada operan en Barcelona, de modo que apenas representan el 10%. Además, la ciudad copa el 42% de los negocios catalanes con la distinción de Michelin, con un total de 20 estrellas. Ese relato de ciudad gastronómica ya está protagonizando parte de la promoción de la ciudad liderada por Turismo de Barcelona.

La hoja de ruta está dotada con 2,55 millones de euros, que se suman a los 12 millones de euros para las ayudas extraordinarias 'Reactivem' y a los 4 millones para consolidar los módulos de las terrazas covid que logren licencia definitiva.

Para los operadores con menos pulmón

En este escenario, Ballarín primero impulsó una medida de gobierno para fortalecer la actividad, y ahora amplía el plan de acción a varios años. El documento recoge iniciativas ya implantadas (como las acciones y campañas abiertas a raíz de la capitalidad de la alimentación sostenible el año pasado) y las fortalezas (de las 21 escuelas con formación a las iniciativas para promover la sostenibilidad ambiental y social), pero fija sobre todo retos que den más consistencia a los cientos y cientos de establecimientos que no tienen detrás a un chef mediático o un grupo inversor. La edila cree imprescindible avanzar en la digitalización (entre las medidas económicas están en marcha 548.000 euros para soporte técnico personalizado y cursos) aprovechando el impulso forzado que ha propiciado la pandemia, a sumar a otro medio millón para nuevas acciones.

La crisis también hizo eclosionar el 'take away' y el 'delivery', que seguirán con fuerza, lo que ha llevado al ayuntamiento a afrontar ámbitos paralelos como el de las llamadas cocinas fantasma, en plena reordenación. E hizo aflorar más que nunca los valores de la cocina saludable y de la proximidad, que el consistorio está incentivando con un sello de calidad de la mano del Gremi de Restauració, y los premios a la restauración, recientemente entregados. Este apartado de medidas cuenta con 400.000 euros de dotación, mientras que las de impulso económico (proyectos subvencionados, incentivos económicos a la actividad...) se llevan 650.000; las de promoción transversal 500.000; conocimiento del sector (desde un observatorio que recoge datos y realiza informes específicos), 250.000 y otro tanto para fomento de la formación.

Este último aspecto es clave, dada la crisis que personal que vive la hostería y que está complicando mucho el regreso a la plena actividad este verano, como ya avanzó este diario. Además de las escuelas e iniciativas desde Barcelona Activa, poco a poco cobra forma el proyecto de la escuela de oficios de Barcelona, con implicación de los gremios, de Pimec y otros, con formación no solo para aprender desde cero sino para actualizar conocimientos. En el mismo ámbito, el ayuntamiento ya ha impulsado becas y otros incentivos, vinculados a las nuevas tendencias, remata Ballarín.

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