Con mucho gusto
Las cabras de Donum Deus
La carne de estos animales salvajes de Ports de Tortosa i Beseit llega a contados restaurantes
Si pensamos en lo que comían nuestros antepasados, más o menos neandertales, viene de inmediato a la imaginación una dieta rica en verduras, frutos del bosque y escasas proteínas de gran calidad. Por ejemplo, las que aporta un animal como la cabra hispánica que vive en libertad en los riscos de la Reserva Nacional de Caça de Ports de Tortosa i Beseit. Bichos con una musculatura atlética, que no conocen el pienso sintético ni los antibióticos. Les basta alimentarse en los pastos de entre las peñas.
El problema de estas cabras triscantes es como alcanzar el máximo nivel gastronómico de unas carnes difíciles de tratar. Las capras requieren una culinaria que atienda a la tendencia fibrosa de su musculatura, sabiendo que el sabor más potente, más rico, no reside en las patas sino en el lomo, en la parte del filete más próxima al corazón.
Estos detalles se aprenden escuchando a Josep Lluis Todó, responsable de que no se pierdan las pocas piezas de escopeta que se abaten en Beseit. Escasos elementos, elegidos con cuidado, dentro de los cánones que marca las directrices del parque. La siguiente puesta a punto del discurso la realiza, en el breve periodo sin veda, Jordi Esteve, el chef de Nectari (València, 28) . En Barcelona solo él y Vía Veneto trabajan estas proteínas.
Canelón envuelto en col
Aprovechando la carne con menor toque agreste, Jordi Esteve elabora unas croquetas a base de marinar los lomos, con sal, pimienta, estragón, romero y demás aromatizantes del secano. La deja tres horas y luego le da una larga cocción de dos horas, a baja temperatura, 53ºC. Queda una textura de fricandó que le permite triturarlos y preparlos obteniendo un paladar matizado, ideal para iniciarnos en el mundo de esta caza.
Otra suculencia es un canelón en el que los despieces se han guisado como para un rustido de lo más clásico. Pero la envoltura no es de pasta, sino de hojas de col. Una pirueta que nos lleva a un pan mollete, al vapor, en el que la suavidad de los guisantes equilibra la consistencia del solomillo. La nevada de trufa diviniza el conjunto. Resulta un filete cargado de toda la potencia de una captura que solo podemos comer en contadas ocasiones.
Sumoll, un buen tinto del Garraf a 18,50 €
Dentro de las legiones de elaboradores que se envuelven en el manto de la ecología para vender mejor sus vinos, existe una vieja guardia que llevó a la práctica hace muchos años lo que antes eran teorías. Carlos Esteve, en sus fincas de Can Ràfols dels Caus, fue pionero en buscar la autenticidad amparada en las viñas, el suelo y el respeto por el paisaje.
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