Els pernils ploren». «Cada pernil és un món». «L’alquimista dels pernils és la climatologia». «Genètica 100% ibèrica, alimentació espontània, envelliment natural». Filosofa Pedro Hernández gairebé amb eslògans, aforismes que mereixen ser païts amb la mateixa parsimònia amb què el porc mastega la gla a la pastura. Si contemples un porc, immòbil, figura de fang, el morro pensatiu, hi veuràs Sòcrates.
A Pedro el domina una passió pura (¿de raça ibèrica?), un cabreig antic i comprensible, que a vegades és riure de camp, barbamec, sense trampa. «Jo només vull que la gent sàpiga, que s’informi». Tota la vida, des que era nen a Alba de Tormes, que intenta comprendre el porc, que s’instrueix i que en difon la singularitat. Fart dels tafurs i dels que venen pernil visigot per ibèric, va obrir el 1996 la botiga Jamonísimo al carrer de Provença, en la qual mana el seu fill Víctor, i el 5 d’octubre va multiplicar el negoci amb la botiga-restaurant-aula de Muntaner: «Tot sobre el porc i el pernil de gla».
Treballa amb productes de Salamanca, Andalusia i Extremadura, es proveeix de cases anònimes el nom de les quals es nega a revelar perquè el comprador adquireixi autenticitat sense el centelleig, les pampallugues i l’enlluernament de les marques. Sí, Pedro posseeix la seva pernileria, Martín Raventós –glorioses maces amb més de 36 mesos i 58% d’àcid oleic, que molts cuiners francesos exhibeixen com si fossin Stradivarius–, però com que l’establiment té com a finalitat la promoció de la carn curada, només venen amb el genèric, l’acabat en ísimo.
Un dels anhels d’aquest paleoantropòleg de la chacina és que la disciplina se sotmeti a estudi, així que inicia un curs a l’habitació del fons. El títol del fullet és provocador: «Es donen classes d’anatomia a universitaris». Sembla el títol d’una pintura de Rembrandt, en què el cadàver ceri ha estat substituït per un pota assecada.
Cuina pernilera, rubensiana, en què sobresurten la boníssima tripa amb comí («sabor a matança»), que l’amfitrió acompanya amb un Château Margaux del 95, excentricitat, malbaratament i bon gust, ¡tripa i grand millésime!, ¡porcoglamour!; excel·lent l’orella guisada; gustosa carrillera amb carbassa i apetibles torrades, una amb presa, formatge de cabra del Tiétar i ruca i l’altra, pa d’avellana, pernil, fuagràs i melmelada de ceba. De postres, virginal coca de la formatgeria La Antigua, de Fuentesaúco.
A Jamonísimo existeix un plat fantasma, que no és a la carta i que Pedro difícilment prepararà, però que mereix la súplica: caviar amb el greix d’un pernil de vuit quilos i tres anys. Bello bello, belloteroooo...