Els restaurants del Pau Arenós

Temps i bacallà

2010-03-15T08:50:00Z

La confusió que fomenta el nom té gràcia. Chicoa, ¿un restaurant basc? Evidentment, diran el 99% dels enquestats. Doncs error: Chicoa és més català que el bacallà a la llauna. Els seus propietaris, el cuiner i animador Joan Llobet i Quima Bernal, van decidir batejar-lo amb aquesta eufònica paraula després d’una conversa creativa, gel i tragos llargs, fa 40 anys amb alguns amics. Chicoa és... ¡un poble de Moçambic!

Joan Llobet (1941) és un il·lustre de la cuina catalana tradicional, insuficientment documentat pel periodisme amb tovalló i forquilla, àvid per les innovacions i amb ressentiment respecte a les coses velles. A vegades, el Joan pensa que ja no és la seva època, aparcat entre l’efervescència dels cuiners joves i la servitud als aristoxefs. «Sóc rústic», diu com a disculpa, i potser es refereix a la decoració de l’establiment o és una coqueta autoironia de la seva cuina. «Pertanyo a l’època de les fondes, dels barris, dels ambients populars, dels restaurants casolans, del fricandó, de la sopa, del bròquil fregit i la mongeta. L’únic que vull és que la gent s’ho passi de meravella». Gil de Biedma era de l’època de la pèrgola i el tennis i li han fet una pel·lícula. @MORE@

Entrar a Chicoa és passar per l’arc de la cuina barcelonina, saber que plats com el bacallà a la planxa tenen paternitat («se’m va acudir fa 22 o 25 anys en una clínica d’aprimament»), que Ferran Adrià es va inspirar en les verdures a la planxa per a la seva graellada vegetal d’aquell Bulli de finals dels 80 o que l’assortiment de bacallans (llauna, samfaina i gratinat amb allioli) va ser un estratagema de fa tres dècades per donar gust als viatjants indecisos. Per si algú no se n’ha adonat, el bacallà és l’especialitat de la casa. I el temps. Un temps que mereix premis, afecte.

El Joan reparteix simpatia, discurs enginyós i també galanteja amb les dones que van a aquest Chicoa tan poc africà i menys basc. Vol agradar i convèncer i a la taula hi apareix la patata xip travessada per un seitó («és de Muffins», el seu altre restaurant, que dirigeix la Quima), les favetes amb angules (finor), l’històric trio de bacallans, els calçots arrebossats (va ser un dels primers a vestir aquesta tija, que despullem), els pedrers i també els ronyons de cabrit (sen-sa-ci-o-nals), els cervellets, el carpaccio de pinya amb ¡espuma! de coco i el pastís de poma. Cuina Jordi Agramunt, 30 anys amb el Joan, i serveix José María García. Temps i bacallà.

Recullo al final d’aquesta crònica l’altra activitat de l’amfitrió. És mag. Sí, és mag i dels bons. Extasia amb les cartes com amb el bacallà, laminetes de cartes blanques. Deixa els petits bocabadats, i els grans. «Així, segur que mengen».

Picasso hi entraria

2010-03-08T08:09:00Z

La cuina popular té una dimensió pedagògica que alguns xefs encara no entenen. Ensenyar a menjar, protegir el patrimoni, difondre la memòria, explicar el territori amb els plats comunals. Per això haurien d’avergonyir-se tots aquells tergiversadors de receptes que, atrinxerats als punts turístics, proporcionen als turistes una gastronomia de corona d’espines. Paelles verinoses, canelons de plastilina, braves de querosè. Els estrangers viatgen a la ciutat, mengen en aquells abeuradors de mules i després tornen als seus països, potser sobre el gel, amb barrets mexicans, samarretes de la roja, el paladar de cartró i una intoxicació de sangria inflamable.

Per això anima i enforteix que a pocs metres del Museu Picasso –i del molt pelut i provisional Museu del Mamut– hi hagi el Bar del Pla i la seva oferta tapejadora. ¿Ho fan bé? Sí, però podrien fer-ho millor, meditant l’estructura d’algunes tapes i descarregant- les d’elements superflus. Davant els forasters –i no diguem els locals– tenen la responsabilitat d’executar amb estil el repertori de la petita ració. Que s’emportin un bon record i parlin de Barcelona amb nostàlgia de gamba.

@MORE@

Fa un any, Jaume Pla va transformar el Re-pla en una taperia i es va associar amb Jordi Palomino i el xef Jordi Peris. L’establiment és encantador, una barra enorme, taules de marbre, magnífiques voltes, clientela agradable i guapa, del barri, actrius prometedores i estrangers cúbics i guenyos després de la visita al Picasso.

Palomino domina una carta targeter de vins descarats, amb una dotzena a copes. La primera que recomana és de Ros Marina, del Garraf. La segona és de Gresa, de l’Empordà. Tots dos són un contrapunt excel·lent per al pica pica. Entre les sorpreses, el pa finíssimament tallat i torrat que el xef Peris serveix amb (bo i previsible) tàrtar de tonyina amb guacamole i que hauria d’aprofitar com a suport d’amanides o anxoves.

Insisteixen els dos Jordis a dir que passen «diàriament pel mercat», triant d’aquí i d’allà buscant el material immediat. ¿El millor? El cap-i-pota (al qual li sobra el bacallà) i el cruixent de cua de vaca (que no necessita el fuagràs). ¿Què es pot millorar? El carpaccio de mango amb encenalls de fuagràs amb escampades favetes, un remenat picassià. Tenen gràcia la bomba de pop, la croqueta negra de xipiró i la de pernil i rostit. Precises les gambes i els xipirons saltats. El peu de porc amb maduixes se l’hauria de dur al planxista. Les postres de mojito fan tornar els guiris a casa amb un somriure efervescent.

Cuina oberta de 12 a 11, tràfec continu de parroquians, sofisticat bar de barri. Picasso hi entraria.

Bravo per l'enciam

2010-03-01T06:44:00Z

Bravo per Carles Abellan i el restaurant de l’Hotel Vela, que és la quilla d’un transatlàntic de vidre. Bravo per l’enciam romà a la brasa. Per Santa Amanida, quina senzillesa i textura, quina manera carnívora de menjar la verdura (rodolí). Bravo per la ració de culatello. Bravo per la ventresca sobre torradeta. Bravo per les espardenyes i les sipietes, nedadores blanques. Bravo per l’esqueixada de bacallà fumada amb el seu pil-pil (millorada en la segona visita, quatre dies després). Bravo per les faves a la catalana, petites i independentistes. Bravo per la minestrone de l’horta amb trufa, vegetals a la boira. Bravo pels pèsols amb orella i morro (¡que li donin l’orella al xef Giovanni Esteve!). Bravo pels molls a la graella amb puré de suquet.

Aturem-nos aquí i expliquem de què va aquesta entrada taurina. Abellan, hiperactiu i com una moto, aficionat a les Harley, menjador de filets i fan de José Tomás, és un perdiguer de la matèria primera, un rastrejador a la devesa i el prat: «M’agrada fer treball de camp, buscar. Saber de carns, saber de verdures, saber què és primera i què segona. Vull tenir 30-40 productes brutals i no moure’ls de la carta». Explica com va viatjar al nord de França per convèncer un excèntric i desconfiat afinador de boví perquè el proveís d’un gènere adequadament orejat. Costelles amb 30 dies al fresc. Llenços de Bacon. @MORE@

Però, ¿quina és la característica d’aquest mirador sobre la platja de la
Barceloneta, que dirigeix Hèctor Fàbregas? La graella, la brasa d’alzina, el tul de fum. Abellan, i el seu home de foc, el xef Giovanni, ha importat el model d’asador de Bittor Arginzoniz, l’aclamat Etxebarri, a prop de Bilbao, renovador de la foguera primitiva. Graelles amb politges i forns en què cremen els troncs. Cada peça és feta amb la paletada de brases que necessita.

La segona part de la crònica va sobre vedelles, vaques i bous, sobre mitjanes, filets, onglets i lloms baixos, sobre la raça vermella, avilesa negra, rossa gallega, bruna de muntanya, hereford, xarolesa, angus i wagyu. Informació per donar llum a un món obscurantista que ven vedella per vaca i bistec per filet. Moltes mentides, estafes esdentegades en el món carnívor.

El bou angus d’Escòcia és tan brutal com una càrrega dels homes de William Wallace-Mel Gibson a Braveheart i el bou wagyu –raça japonesa– d’Austràlia és una meravella que invita a tornar com un bumerang. A repensar el chateaubriand de xarolesa amb trufa, fuagràs i parmentier, que hauria de ser més sucós.

Bravo, muu i olé. Que Abellan doni la volta a l’arena.

Com pellroges

2010-02-23T06:21:00Z

La família dels bistronòmics creix i s'eixampla, es fa gran a l'Eixample, el territori natural. Jordi Barba, xef barbat amb 25 anys d'experiència, ha aconseguit amb 39 obrir el seu restaurant, Mon, sense accent. Mon de meu. El meu món. Mon món.

Xef vell-jove, expert en menjadors monumentals, s'ha reclòs en aquesta petita casa de dues plantes amb parets verdes, quadros, fotos, coquetona, lluminosa i amb elements ocults, com les fotos als armariets dels vàters. Els inspectors de les guies, tan aficionats als urinaris, haurien d'estar atents al detall mentre s'alleugen. @MORE@

Encara amb el fre de mà posat, el Jordi ha organitzat una carta sense ensurts: «Curta, amb plats ben construïts, que pugui defensar». És impossible saber quina és la cara autèntica del xef, quin talent ferotge hi ha rere la barba, encara que amb el que mostra n'hi ha prou per confiar. Només fa tres mesos que ha obert i el comptable segur que li recomana prudència. Treballa amb eficàcia, té idees, li agraden el fum i la fruita seca i la seva figura és la quenelle. Vinga anunci de contactes.

El parament és de restaurant selecte -estovalles i vaixella- i el compte, de mercat: menú diari a 16 euros i una carta en la qual es menja pel doble (l'apartat dels vins es mereix una mica d'alegria, ampolles marxoses). Això dels bistronòmics és un xollo, una marca que comença a explotar Turisme de Barcelona. ¿Quan sortirà la guia en anglès orientadora de turistes intel·ligents?

Pa del forn Turris, copa de Ca N'Estruch i aperitiu de musclo escabetxat i trompetes de la mort. Caneló de salmó farcit d'albergínia a la flama i crema fumada, primer contacte amb el fum. L'hortalissa casa amb el peix fumat com George Clooney amb les camises blanques.

Temptadora terrina de cap-i-pota i oli de xoriço, amb algun cap massa dur i un dàtil que no es manifesta, excel·lent quenelle de cacauet amb cogombret. Un imprescindible bacallà amb navalles i un suquet nivi amb ametlles triturades. Sense les tripes de bacallà i les navalles -que aporten una ferma textura - seria blanc sobre blanc.

Molt bo el be amb patatetes i una altra quenelle, ¡fumada!, d’escalivada i areng (record d’una coca de recapte). I el gelat –forma el·líptica– amb llet merengada de soja. Després de la sessió, es conclou que les preparacions són més complexes i intencionades que el que l’enunciat suggereix. «Tenia una necessitat personal, volia fer els meus plats, buscar una cuina amb arrel». Mon. Meva.

Com pellroges, fem un cop d’ull a les fogueres i els seus senyals a la recerca de notícies. El fum parla i diu: «Jau, germà, agafa la squaw, puja a cavall i vés al galop».

El pèsol és el luxe

2010-02-15T06:12:00Z

L'espectacle de l'alta cuina: és el que ofereix el restaurant Moments de l'Hotel Mandarin, amb una carta que firmen Raül Balam i la seva mare, Carme Ruscalleda.

Inventari del luxe. El passeig de Gràcia i l'espetec dels diners. L'hotel de cinc estrelles que va ser banc, magatzem de la cobdícia. El grum que recull el paraigua i la garlanda de pluja. La rampa tova per a sabates de punta dura. La sobrietat de la rebuda. El cambrer amb guants. Les butaques de pell. El pa d'or del sostre. Les alfombres ocres. Les copes Riedel. La vaixella Rosenthal. El control, a la vegada suau i ferm, discret i present, de Jordi Ciuraneta. @MORE@ La carta de vins, paper heràldic, amb 950 referències, que carrega Judith Cercós. La tovalloleta humida i perfumada, japoneria. El tovalló gran i sòlid, que canvien cada vegada que el comensal s'aixeca. La coreografia sigil·losa dels cambrers. El vidre groc de la cuina -despullant els cuiners- entre cortinatges negres, cosa que accentua la teatralitat d'aquesta funció. El pa d'Argentona. Els quatre aperitius (la coca de piquillo) i els formatges i els seus contrastos (bestial el financer borratxo de patxaran: no es tracta d'un client begut, sinó d'una preparació de pastisseria).

La beina de pèsols de Pineda, cofre verd, perles cruixents, regal estricte de temporada. Aquesta granellada vegetal, ofegada en un caldo de congre, concentració del Maresme, és creditora de la visita a la caixa daurada. Mereix una degustació reflexiva, preguntant-se si l'estructura de l'univers hi cap en un pèsol.

«Santifiquem les festes», expressa el Jordi agafant una frase del Raül. Vol dir que Catalunya celebra cada festiu amb el corresponent plat. «Intentarem que no es perdin receptes», arrodoneix el Raül.

Moments és un exemple de retrocuina, de plats d'antiquari restaurats. Canelons del dret (per diferenciar-los dels canelons al revés del Sant Pau), l'escudella o el fricandó amb camasecs. L'aparatositat del Liceu per escoltar Mediterráneo de Serrat.

Vaig flipar amb el llom de tonyina de l'Ametlla de Mar, la crema d'allioli del bacallà, el chutney del llobarro, la finor dels escamarlans i el treball amb la carxofa. Quirúrgic el filet de cérvol i acadèmica la salsa demi-glacé, provocadores les postres Ikebana i dolça la ganache calenta. Amb prou feines vaig poder amb les llaminadures finals.

Obert fa dos mesos, preus marcats per l'entorn (menú de migdia de 49 euros), plens diaris, comensals potents i potentats.

El Raül va prometre que a l'estiu recuperaria els macarrons picants amb calamars, que van tenir una breu vida al Sant Pau. Mereixen ser menjats una altra vegada entre aplaudiments.

Tòfona, sol d’hivern

2010-02-08T03:26:00Z

Me'n vaig anar de Lluerna més content que el Mudet després de fer-li un petó a la Blancaneu. Sense parla però excitat. Païa un menjar modèlic, exemple de construcció del present sobre la columna del passat (potser coríntia, com les panses). Era dimecres i flotava en la meva memòria fumejant el gloriós banquet de dissabte a Can Jubany. De seguida vaig veure els fils que acostaven Víctor Quintillà a Nandu Jubany, més enllà de la tòfona i de la llebre a la royal, preparació decimonònica en el cànon postmodern. Als xefs els agrada aquesta intromissió en el classicisme. @MORE@

Llavors, ¿què els unia? L'alta cuina popular. La metamorfosi d'allò quotidià en alt voltatge. «Tradició amb innovacions tècniques», resumia el cuiner. Bistronòmic virant a restaurant potent, Lluerna és la casa de Víctor i Mar Gómez des de fa gairebé 10 anys. Es mereixen més del que han rebut en aquesta dècada. El menjador ple i el telèfon calent. Menjar a Lluerna és més barat que la trilogia de Stieg Larsson (menús a 29,95 i 43,50), obren al costat de la plaça de la Vila de Santa Coloma, amb diversos pàrquings a prop i parada de metro. Amb tantes facilitats, ignorar aquest destí és de mandrosos, apàtics i badalladors.

Al reservat, entre la botelleria que cuida la Mar i sota un llum literaturitzat, vaig iniciar un viatge cap al món tecnoemocional amb la mirada en la retrocuina. La Mar va proposar el vi Braó, que va saltar d'alegria amb la llebre a la royal, desposseïda de salvatgisme.

Sopeta per al reuma: consomé de faisà, ceba i ou de guatlla trufat. Amb la manteta a les cuixes podria suportar el dur hivern.

Lletons cruixents amb popets, mar i muntanya, rectangle de vísceres. Esplendor del col·lagen natural, lluny de la vulgaritat nasal, artificiosa i torta de les belenesesteban.

Tòfona de Graus al caliu, patata i rovell d'ou. Una constel·lació. El fosc satèl·lit tofoner. L'anell de patata. El sol groc. Fins i tot sense el cop de pilota trufat és una d'aquelles combinacions gormands que en temps menys turbulents haurien atret clients apassionats. «A Santa Coloma encara hi ha agricultors. Em preocupo tant del faisà com de les patates i les pastanagues». I amb raó: una patata és moralment superior a qualsevol producte patrici.

Caneló de plata que embolicava un risotto. Plat lunar, gustós, doblement italià, la pasta, l'arròs.

Suquet de llobarro, revisió d'un altre suquet desconstruït amb què va triomfar. Els avantatges del suquet tradicional sense els seus atapeïts inconvenients.

Les postres Júlia, roses i xocolata blanca, que agafen el nom de la filla gran, i la torrada de Santa Teresa, de la qual no són família. ¿Mudet? No. D'aquest menjar cal parlar-ne.

¡Ssst, mutis!

2010-02-01T06:03:00Z

Kim Díaz porta jaqueta de vellut negre, pantalons harem (amples, pakistanesos) i sabates verd pèsol. En aquesta secció no s'acostuma a comentar la indumentària dels restauradors per falta de figurins al gremi, a excepció d'Arola, Freixa i els bessons Torres. La roba parla per Kim i diu que és llançat i espectacular, que demostra sentit del xou, potser perquè es va dedicar durant anys a la producció audiovisual, a buscar llocs verdaders i convertir-los en ficticis. @MORE@

Verge en el negoci dels comestibles, Kim va obrir fa gairebé cinc anys el Bar Mut, buscant el joc de paraules, el vermut. Partidari del teatre, va aprofitar un establiment de 1934 -el bar Lis- per escenificar el ritual de la barra, la botelleria, els tamborets, les bótes i les pissarres amb guix, on s'escriu el nou llenguatge de les taperies, que a vegades fa aquella angúnia. Els del Mut prefereixen la mitja ració -¿mitja raó?- perquè el client provi més coses i s'acosti a la raó pura dels plats complets. Kim filosofa kantià: «Creiem en la mitja ració. És un plat petit. El 90% dels clients ho comparteixen».

Armando Anta dirigeix aquest racó mut on la conversa és potent. A la cuina mana Albert Mendiola, que té tirada al classicisme (ja es veurà per què). Vins luxosos i altres de barri, també servits a copes. Vaig beure una copeta de Mestizaje, un nom que conté la filosofia gastronòmica del Mut. Llamàntol a feira (com si fos pop). Porcell cuinat a 60 graus durant 18 hores. Una suculenta terrina de peu de porc amb escamarlanets i les primeres faves, miracle vegetal en temps del fred (suposat mar i muntanya, el marisc i el mamífer haurien de jugar junts en lloc de rebolcar-se per separat). Viciós carpaccio d'ou (rovell, rovell) amb uns innecessaris entrebancs de crustaci. Delicades croquetes de botifarró que prepara (¡300 a la setmana!) la mare de l'amfitrió, la senyora Conchita.

Alliberat de la gestió diària del Mut, Kim viu per al Mutis, club i restaurant, cocteleria i cabaret, «on recuperar les relacions socials». Prohibeix donar l'adreça de l'amagatall envellutat, del pis franc, per preservar-lo. Qui en vulgui saber més ha de parlar amb ell.

En aquest lloc secret, el xef Mendiola aixeca monuments culinaris -ja postmoderns- com el chateaubriand o la llagosta a la Thermidor. ¡Power Escoffier! Mutis és el nou clandestí de la ciutat. Si continua la moda dels menjadors discrets aviat es podran organitzar en sindicat o associació. Com a membres d'honor, els germans Torres, que administren amb carinyo i sense cobrar l'Espai Il·lusió al seu pis de Vallcarca.

¡Muts i a la gàbia!

Casa de menjars

2010-01-25T09:42:00Z

José Varela, Jose, Pepe, Pepito, va fer 40 anys el desembre del 2009, les mateixes quatre dècades que La Xarxa, obert per un gallec emprenedor i valent, el seu pare, Manuel, que va escollir el català per a una marisqueria quan Franco es movia com una llagosta i picava com un escorpí. El 1985, els Varela van llançar La Xarxa en una nova adreça, la plaça Molina, pròxima a l’anterior, a prop de la Via Augusta.

El maig del 2008, Jose va canviar el rumb mariner i el nom del negoci –Casa Varela– per capturar nous clients, més frescos i sardiners, extingits aquells grans senyors amb doble barbeta que es menjaven una safates d’ostres per esmorzar: «He volgut trencar amb el clàssic marisc. Ho volem fer bé, digne, coneixent les nostres limitacions». @MORE@

Casa contemporània de menjars, establiment modern i càlid (ai, a vegades, termes antitètics), construeix l’oferta sobre-els-plats-que-vénen-de-gust-d’aquí-i-d’allà. Icones locals –croquetes, anxoves, calamars, bacallans– remenades amb icones immigrants, com el guacamole o l’humus, que s’acoblen bé amb elsproductes indígenes, així com el pop gallec es va allitar amb la patata d’Amèrica. Els gallecs i els
fills dels gallecs saben què és emigrar i barrejar-se. En definitiva, elements per definir la Nova Cuina Popular.

Amb encert, Jose serveix els plats complets o mitges racions –i vins a copes, agrada aquesta flexibilitat a la clientela– i assenyala amb un símbol els «plats estrella», els més sol·licitats i vertebrals. Rep Cristina Socorro –a les seves mans el cava Rovellat del 2003 i el llunàtic somontano 12 Lunas– i cuina Pablo Caballero, que sorprèn amb clàssics desapareguts com les patates pont neuf. El seu següent repte hauria de ser les patates suflé, un material arqueològic.

Els arrossos són bandera, responsabilitat de José Fernández des de fa 40 anys, tants com els que compleix el negoci i Jose, Pepe, Pepito. «¿Jubilar-me? Quan es jubili ell», contesta divertit. Més recomanable que una novel·la negra de Philip Kerr –Si els morts no ressusciten–, l’arròs sense feina.

Oli del Montsant, pa de Triticum, cranca desfeta amb torrades, tàrtar de tonyina amb guacamole i blat de moro torrat –i un toc embriagador de sèsam torrat–, gustós caneló de rostit amb beixamel de ceps –el bolet es nota poc–. Ou, botifarra i trompetes de la mort que, trinxats, semblen un quadro abstracte. Bunyols de xocolata acabats de fregir, un puntàs. Es podria corregir alguna incongruència, com els pebrots de Padrón, probablement andalusos.

Casa Varela, casa de menjars. El logotip és una cullera, un instrument amigable.