Casa de menjars
José Varela, Jose, Pepe, Pepito, va fer 40 anys el desembre del 2009, les mateixes quatre dècades que La Xarxa, obert per un gallec emprenedor i valent, el seu pare, Manuel, que va escollir el català per a una marisqueria quan Franco es movia com una llagosta i picava com un escorpí. El 1985, els Varela van llançar La Xarxa en una nova adreça, la plaça Molina, pròxima a l’anterior, a prop de la Via Augusta.
El maig del 2008, Jose va canviar el rumb mariner i el nom del negoci –Casa Varela– per capturar nous clients, més frescos i sardiners, extingits aquells grans senyors amb doble barbeta que es menjaven una safates d’ostres per esmorzar: «He volgut trencar amb el clàssic marisc. Ho volem fer bé, digne, coneixent les nostres limitacions».
Casa contemporània de menjars, establiment modern i càlid (ai, a vegades, termes antitètics), construeix l’oferta sobre-els-plats-que-vénen-de-gust-d’aquí-i-d’allà. Icones locals –croquetes, anxoves, calamars, bacallans– remenades amb icones immigrants, com el guacamole o l’humus, que s’acoblen bé amb elsproductes indígenes, així com el pop gallec es va allitar amb la patata d’Amèrica. Els gallecs i els
fills dels gallecs saben què és emigrar i barrejar-se. En definitiva, elements per definir la Nova Cuina Popular.
Amb encert, Jose serveix els plats complets o mitges racions –i vins a copes, agrada aquesta flexibilitat a la clientela– i assenyala amb un símbol els «plats estrella», els més sol·licitats i vertebrals. Rep Cristina Socorro –a les seves mans el cava Rovellat del 2003 i el llunàtic somontano 12 Lunas– i cuina Pablo Caballero, que sorprèn amb clàssics desapareguts com les patates pont neuf. El seu següent repte hauria de ser les patates suflé, un material arqueològic.
Els arrossos són bandera, responsabilitat de José Fernández des de fa 40 anys, tants com els que compleix el negoci i Jose, Pepe, Pepito. «¿Jubilar-me? Quan es jubili ell», contesta divertit. Més recomanable que una novel·la negra de Philip Kerr –Si els morts no ressusciten–, l’arròs sense feina.
Oli del Montsant, pa de Triticum, cranca desfeta amb torrades, tàrtar de tonyina amb guacamole i blat de moro torrat –i un toc embriagador de sèsam torrat–, gustós caneló de rostit amb beixamel de ceps –el bolet es nota poc–. Ou, botifarra i trompetes de la mort que, trinxats, semblen un quadro abstracte. Bunyols de xocolata acabats de fregir, un puntàs. Es podria corregir alguna incongruència, com els pebrots de Padrón, probablement andalusos.
Casa Varela, casa de menjars. El logotip és una cullera, un instrument amigable.