¡Una de callos!
Es el grito gorrino de guerra: “¡Una de callos!”. Está escrito en la pizarra, junto al resto de platos de la pequeña taberna-enoteca Els Tres Porquets. Regresan las pizarras a Barcelona, después de años con fotografías plastificadas de platos cadavéricos enganchadas a las cristaleras de bares y restaurantes. La pizarra es inmediatez, blancura y autenticidad. Borrar y escribir. La pizarra tiene algo de deontológico.
¡Una de callos! ¡Y otra de croquetas de ceps! Proyectiles bien fundidos: crujientes por fuera, cremosos por dentro y con el incisivo sabor de la seta. Els Tres Porquets es la extensión económica del vecino Can Pineda, al otro lado de la Gran Via, dirigido por los júniors de la casa madre, Marc Cuenca (“ofrecemos tapas y chup-chup”) y Xavier Jovells, rastreador del producto, y doy fe de que lo encuentra, jamón de Guijuelo o anchoa del Cantábrico.
El tercer cerdito de este cuento de sopladores es Joan València, de la distribuidora Cuvée 3000, que desea convertir el local rústico –ejem, una decoración... tabernaria– en un refugio de adoradores del vino: “Servicio sencillo, pero con la intención de abrir grandes botellas. Habrá 320 referencias”. Que nadie se estremezca: también pequeñeces, y copas, por ejemplo, un Delesvaux a tres euros. Utiliza Joan la palabra “canalla” para referirse a la informalidad: vale, siempre que se sirva en las copas adecuadas.
El cuarto cerdito –en esta versión apócrifa sin lobo– es el chef Daniel Chávez, venezolano de origen canario, formado en la catalanidad gastronómica en Can Ravell, Lluçanès y, sobre todo, al lado de Jaume Jovells en Can Pineda. Daniel habla: “Lo popular trabajado a veces de forma divertida”. La pizarra habla: del cerdo, de la leche, las tapas (con una tempura y un ceviche, alejados del imaginario culinario catañol), de cuchara y plancha. Resuelve muy bien Chávez en su minicocina, donde corre el peligro de embotellamiento.
Ensaladilla rusa notable, dulzona, con la patata y la zanahoria conservando la firmeza, a diferencia de tantas otras que parecen ya masticadas. Gambas planchadas a la perfección. Bacalao con un romesco suavísimo (plato del día). Esos callos que aspiran a ser emblemáticos (con el toque Chávez, que aporta verduritas), y que compiten con las croquetas de ceps. Potentísimo el filete de vaca gallega, animal de dos o tres años, sabor fuerte y sorprendente para unos paladares acostumbrado al infanticidio de la ternera. Crujiente relleno de chocolate y unas fastuosas cerezas sobre un bol con hielo para enfriarlas.
No hay voluntad regeneracionista, sino conservacionista. No hay visión renovadora sino regresiva. Da igual. La croqueta de ceps es magnífica.