Me fui de Lluerna más feliz que Mudito tras morrear a Blancanieves. Sin habla pero excitado. Digería una comida modélica, ejemplo de construcción del presente sobre la columna del pasado (tal vez corintia, como las pasas). Era miércoles y flotaba en mi memoria humeante el glorioso banquete del sábado en Can Jubany. Enseguida vi los hilos que acercaban a Víctor Quintillà a Nandu Jubany, más allá de la trufa y de la liebre a la royal, preparación decimonónica en el canon posmoderno. Agrada a los chefs esa intromisión en el clasicismo. Leer más

Kim Díaz viste chaqueta de terciopelo negro, pantalones harén (anchos, paquistanís) y zapatos verde guisante. En esta sección no se acostumbra a comentar la indumentaria de los restauradores por falta de figurines en el gremio, a excepción de Arola, Freixa y los gemelos Torres. Habla la ropa por Kim y dice que es lanzado y espectacular, que demuestra sentido del show, tal vez porque se dedicó durante años a la producción audiovisual, a buscar lugares verdaderos y convertirlos en ficticios. Leer más

José Varela, Jose, Pepe, Pepito, cumplió 40 años en diciembre del 2009, las mismas cuatro décadas que La Xarxa, abierto por un gallego emprendedor y valiente, su padre, Manuel, que eligió el catalán para una marisquería cuando Franco se contoneaba como una langosta y picaba como un alacrán. En 1985, los Varela lanzaron La Xarxa en una nueva dirección, la plaza Molina, próxima a la anterior, orillando la Vía Augusta.

En mayo del 2008, Jose cambió el rumbo marinero y el nombre del negocio –Casa Varela– para capturar nuevos clientes, más frescos y sardineros, extinguidos aquellos señorones con doble barbilla que desayunaban una bandejas de ostras: «Quise romper con el marisco puro y duro. Queremos hacerlo bien, digno, conociendo nuestras limitaciones». Leer más

«Desde pequeño he estado cayendo y levantándome». Habla el pizzero pero podrían ser las palabras del exboxeador, aquel superligero welter que mordió -–buenos dientes!– y noqueó en Marsella a un púgil que pesaba diez kilos más y tuvo que huir perseguido por la turbamulta. Cayó con Taxi Key y se ha levantado con Fabián BCN. «Hago pizzas», escribe en la tarjeta. Y muy buenas. Porque, amigo, este tipo con la nariz rota podrá parecerte un fanfarrón o un bendito pero sus pizzas son excelentes. Sí, crujientes y esponjosas, dos adjetivos que, sobrepasados, convierten un manjar redondo en un potingue cuadrado.

Imagen de la cervecera San Miguel, Fabián fabianea. Está a gusto en este primer piso de Via Laietana, una taberna con la cocina abierta y el horno a la vista, metiendo y sacando de la boca del monstruo las masas reposadas más de 36 horas, cubriéndolas con tomate natural y albahaca fresca, vendiendo ese lujo entre 8 y 12 euros, sirviendo a familias y a niños listos, a los que no embaucas con un sucedáneo industrial. Tasa a mayor precio la margarita napolitana (15 euros) y la marinara (18), pero prometo por Roberto Saviano, el escritor perseguido por la Camorra, que son deliciosas, adictivas y permitidas por la ley. Leer más

Un propietario que compone el nombre de un local con la palabra casa declara sus propósitos. Hogar, refugio, calidez, proximidad, franqueza. A veces, algún taimado se aprovecha del comodín casa para ofrecer el espectáculo de la grasa. Olvidémonos de las ratoneras, de la fritanga y las moscas, y hablemos de refugios como Casa Uriarte, que vadea la Gran Via y su torrentera de coches.

Entré un mediodía de lluvia, trastabillando con el paraguas, los zapatos aguanosos y el frío del lebrel expulsado del canódromo. Al abrir la puerta, el olor del humo, una bienvenida balsámica.

Leña de encina que ardía en el horno, esperando la piel inocente de los corderitos. Afuera, el aguacero y adentro, el calor. Pensé que la palabra casa era la única que tenía sentido. Pere Marcó y Montse Uriarte, los caseros, acenturaron la hospitalidad con el acomodo al desconocido. Leer más

«Los jamones lloran». «Cada jamón es un mundo». «El alquimista de los jamones es la climatología». «Genética 100% ibérico, alimentación espontánea, envejecimiento natural». Filosofa Pedro Hernández casi con eslóganes, aforismos que merecen ser digeridos con la misma parsimonia con la que el cochino mastica la bellota en la montanera. Si contemplas a un cerdo, inmóvil, figura de barro, el morro pensativo, verás a Sócrates.

A Pedro lo sacude una pasión pura (¿de raza ibérica?), un cabreo antiguo y comprensible, que a veces es risa de campo, lampiña, sin trampa. «Yo solo quiero que la gente sepa, que se informe». Lleva toda la vida, desde que era zagal en Alba de Tormes, intentando comprender al cerdo, instruyéndose y difundiendo su singularidad. Harto de los tahures y de los que venden pernil visigodo por ibérico, abrió en 1996 la tienda Jamonísimo en la calle de Provença, en la que manda su hijo Víctor, y el 5 de octubre multiplicó el negocio con la tienda-restaurante-aula de Muntaner: «Todo alrededor del cerdo y el jamón de bellota».

El apellido no hace al cocinero. Dani Lechuga tendría que cambiar el suyo: Dani Wagyu, Dani Hereford o Dani Angus. Son las tres razas de vacuno que maneja –como un Martín Fierro con delantal– en el bistronómic Caldeni, una materia prima estimable (sobre todo la ternera de origen japonés) que le proporciona la empresa Sucarn, a la que le unen vínculos familiares. Esa intimidad con la casa importadora le permite vigilar la evolución de las piezas y servirlas a un precio casi vegetariano. Hace un año, Dani enseñó los colmillos: «Me decidí por las carnes porque vi que era una oferta singular. Algunas personas vienen atraídas por eso». En mi degustación, ganó el wagyu de Uruguay, tierno y gustoso como una doncella antigua mordida por Drácula. Leer más

Jaume Castany fue empresario de la noche en Moià –qué gran bar aquel Tosca de finales del siglo XX– y hace 10 años decidió trabajar de día. La edad, los hijos, y los dos collies blancos, de perfil nevado, que ya fallecieron. Jaume se inventó como hostelero en 1999 y aún se pregunta a menudo si lo hace bien, si Les Voltes de Sant Sebastià mejora como restaurante: «Es que no vengo de este oficio». Diez años es tiempo suficiente para pertenecer al clan. Y sí, Les Voltes y su cocina, dirigida por el socio de Jaume, Eduard Azuaza, progresa, avanza. Pero el momento, coincidiendo con el aniversario, es comprometido.

¿Por qué? Porque en la carta cohabitan platos de proximidad y otros vagabundos, cocina de no lugar, concepto pasteleado al etnólogo Marc Augé y que utilicé en una crónica de febrero al escribir sobre Oibar. En Moià, ¿un carpacho de ternera con parmesano y helado de mascarpone y una tempura de langostinos con soja y mirim? Los chefs pueden cocinar lo que les salga del gorro, pero teniendo una despensa rica y a mano, ¿por qué adquirir vieiras congeladas o sojas vulgarizadas? Si el comensal sigue leyendo la carta, se le iluminará el rostro como a Sant Sebastià minutos antes de ver las flechas: pollo ecológico de El Toll con ciruelas y piñones, filete de ternera de La Granoia, caldereta de cordero de Can Casanova... Paisaje, productores, confianza. «Es lo que me interesa», explica Jaume. ¡Pues a ello! Leer más

Escucho Avalon y pienso en Roxy Music y Bryan Ferry con americana y calcetines blancos de deporte. Ávalon es una isla de la mitología celta, si bien en Barcelona da nombre al restaurante que dirige Ramon Freixa –que nunca se pondría traje con calcetines blancos– en el Grand Hotel Central, propiedad de Pau Guardans, nieto de Cambó. La Lliga Regionalista en el plato, cocina-catalana-y-burguesa-que-ha-viajado.

Los Freixa están de enhorabuena, como los Roca: Ramon ha conseguido una estrella para el restaurante de Madrid y Josep Maria y Dori han conservado la suya en Barcelona, en Freixa Tradició. Por si hay fetichistas entre el público lector, caganerófilos, damnificados por la guía roja o supersticiosos del pinchazo, en la Fira de Santa Llúcia –vecino del Ávalon, antes Actual– despachan el Michelin caganer. Cuidado con los aprovechados: en un tenderete cuesta 16 euros y en otro, 12. Leer más

Si el chuletón es boxeo, la pieza que sirvió Oriol Rovira era el careto de cualquier púgil tras un combate con Cassius Clay.

Enorme, tierno, el rojo oscurecido y denso, férrico. Provenía de una vaca de raza bruna criada en la granja de la familia, Casa Malla, un rumiante con siete años. En Catalunya apenas se comercializan bestias con tantos cumpleaños, prefiriendo los carnívoros a las ternerillas. Comensales de una cierta edad, nos solidarizamos con el animal maduro, de gusto intenso.

La mitjana había reposado durante 40 días y 40 noches, el tiempo de ayuno de un anacoreta. Oriol la colocó con devoción en la parrilla sobre la brasa de encina, aunque pudiera haber sido de roble. Un fuego otoñal y perfumado, sanguíneo, de tardes prematuramente anochecidas.

Sin más acompañamiento que la sal, que hería con puntitos blancos la churruscada superficie, salió a la sala en las manos fuertes de Marta Puigantell, copropietaria de Els Casals. El sumiller David Gomis sirvió champán Bollinger RD, remate a una tanda de otras cinco botellas burbujeantes, todas estupendas, elegidas de una carta intrépida pues estábamos en Sagàs y no en el paseo de Gràcia de Barcelona.

Buena filosofía, casi darwinista: “Hay que saber bailar”. No es el difunto Patrick Swayze el que habla sino Thomas Rossini, nacido en París y criado entre la metrópoli y Bari, al sur de Italia. Bailarín metafórico, este italofrancés-casi-catalán fue director del –ya mítico o mitológico– restaurante Jean Luc Figueras y sabe qué es tener las manos rebosantes de trufas negras mientras mana el champán. Acabada la etapa del traje y la corbata –“que también puede ser un nudo psicológico”–, ha llegado la de la camiseta. Asociado con Reza Azimian, persa, cocinero en Alemania, también ex Jean Luc, abrió hace tres semanas Nuvola Café, “cocina de mercado con acento italiano”.

Del vals a la yenca, del salón burgués a la salita de estar. Hay que saber bailar, adaptarse, salir a la pista con zapatos de terciopelo, de claqué o bambas. Y Thomas y Reza lo hacen, y de maravilla. Estuve el primer día, a traición, 2 de noviembre, y demostraron esa jornada inaugural que sabían moverse en los pequeños espacios. Habían rascado, pintado y desengrasado y bajo la piel de aquel bar que fue dominicano surgió esta nube: “De orígenes distintos, la nube viaja”.

Los bistronómics no son uniformes ni monótonos. Cada pequeña gran casa tiene su estilo, inclinación, gusto, extravagancia o especialidad. Existen bistronómics modestos y otros que están en la frontera del restaurante homologado. Topik, sencillo, luminoso, abierto hace un mes, es concreto en el ideario: platos populares enaltecidos con lo asiático, o al revés, japonerías con arreglos catalanes. Adelf Morales (Barcelona, 1977) y Eva Melé son los novísimos dueños de este Topik poco tópico: “Buscaba un nombre que sonase simpático. La k es contradictoria”. ¿Ké?

La post cançó catalana vive el esplendor de los grupos íntimos que susurran –Manel, Le Petit Ramon, Guillamino, Sanjosex, El Petit de Cal Eril...– y Adelf, cocinero pop, también está metido en la petitesa: “Cocina de autor, tapas y platitos”. Mesclum de las experiencias como chef en Japón, Italia, País Vasco (Berasategui, Arzak) y Valencia (con Raúl Aleixandre de Ca' Sento aprendió los arroces en olla, y en ese recipiente secular concentra una potentísima gramínea con erizos gallegos). Inauguró en Barcelona el Cinc Plats, donde dejó la huella de la chiruca y la sandalia. Un día pasó por la calle de València, vio este espacio –fue una charcutería– con una columna de hierro y decidió que su cocina-catalana-que-ha-viajado tenía casa donde reposar. Leer más

El dos es el número de la crónica. Dos son los restaurantes, uno encima del otro; abajo, Els Fogons de la Barceloneta, tapería y platos y precios populares; y arriba, el Lluçanès, gastronómico, sustancial, espacioso bajo la cubierta del mercado de la Barceloneta. Dos son los propietarios, Àngel Pasqual y Rosa Morera (con un tercer socio en la distancia, Francesc Miralles). Y dos son los extremos de la cocina elástica del Lluçanès: la cazuela y el Roner, la esferificación y el fondo homérico, el aire inmediato y el guiso matriarcal. En pocos lugares he visto mejor ensamblaje de la nueva y vieja memoria, de la sardana y el hip hop. Àngel elige ambas, mostrando casi en cada receta ese cruce. Leer más

Dejar la servilleta sucia, estampada con manchas, es el mayor elogio que se le puede hacer a Pere Bahí. Pringue de sofrito, de salsa pegadiza como una canción del verano, de crustáceo jugoso, de labios rojos y besucones, de rastro de dedos. La servilleta como bandelora de la cocina espesa: viva, viva y viva. Cuanto más paga de lavandería, más feliz es Bahí. Después de comer en La Xicra el paño de algodón parecía un cuadro de Pollock. El chef podría haber colgado el trapo abstracto junto a esos cuadros tan animosos que embellecen las distintas habitaciones que conforman La Xicra. Leer más

La cocina del siglo XXI se adentra en el gamberrismo y la guasa. Lo zumbón, vivaz, tarambana e iconoclasta tiene futuro. Negocios rápidos, con camiseta, sin ceremonias, que sustituirán a los lentos, encorbatados y pomposos.

El comensal desea recrearse en lo conocido y reconocible, acrecentado con un toquecillo de sofisticación que le haga sentir bien, refrescado, limpio, esa sensación intensa y fugaz que atraviesa el paladar al morder un chiclet de menta ácida. Leer más